華人健康網

【不同类蔬菜处理原则】

1.叶菜类：

一般常见绿叶蔬菜的叶片，所含的维生素、叶绿素、胡萝卜素含量都高于根茎部，建议要煮再买，不要储存太久，以免导致叶片泛黄，营养流失。

2.块根类：

此类蔬菜的共同特点，就是粗纤维含量丰富，处理时，建议可以切大块状，若是来源是无毒有机或自己种的，经刷洗后，可以连皮一起煮，能吃到更多营养。

3.果实类：

例如西红柿、小黄瓜、茄子、四季豆、南瓜、丝瓜等，这类蔬菜的营养保存，主要取决于烹调方式。

【各类烹调方式小撇步】

营养师也提供烹调炒菜小撇步，若是担心口味太清淡，可利用打碎的坚果类当酱料或葱姜蒜加以调味，让营养和美味同时兼顾。尤其是葱姜蒜具有很好的抗氧化作用，可减少对蔬菜维生素C的破坏。此外，煮的份量也要以一餐可以吃完最好，避免隔餐反复加热导致营养素流失，因为细菌的亚酸盐还原作用，会增加致癌的亚硝酸盐含量。

生食：

有些蔬菜的营养素，的确透过生食是最能完整摄取，像是高丽菜、小黄瓜、苜蓿芽等，但前提必须是：“无农药残留且清洗干净的蔬菜”，才能避免遭寄生虫等病菌感染。由于在外饮食的生菜沙拉无法确定清洗与保存条件，建议偶一为之即可，但是孕妇、小孩、免疫力差、身体不好或是正在进行化疗的癌症病患，最好不要生食，以避开未知的风险。

汆烫：

当水沸滚至100℃时，再把洗净现切的蔬菜下锅滚一下，就捞起来备用跟其他配料下锅快炒，或是快速冰镇做成凉拌菜。要注意的是，水量不能太多、不可水煮太久，才能保留较多营养素。