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●碱水有害吗？

一般在制造面条时，100公克的小麦粉，约使用1公克的碱水、30公克的水以及1公克的食盐。生面条煮过后，大部分的碱水都会溶解于热水中。再加入热汤，由于汤头多为酸性，碱水会因此中和，食用时碱水含量会减少至0.003公克。过去会用氢氧化钠等化学物，作为碱水原料，不过日本在1960年代后已经不这么做了，现在不须担心碱水对人体的危害。

最近愈来愈多泡面也不再于面条里加碱水，而是改用蛋黄或淀粉代替碱水，增加面条的弹性。不过若原本使用碱水的生面条、白面条、油面条等面类不再加入碱水，口感会变得很差。

此外，在日本碱水是用“咸水”标示，是浓缩海水的盐类，特别指食盐浓度相当高的溶液。碱水有分为天然水与人工碱水，而用在食品上的，就是将盐类溶于水之后的人工碱水。

本文出自世茂出版《食品添加物的科学》