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●什么是碱水

面类的原料为小麦粉与荞麦粉等（以下通称小麦粉），其他还有食盐，有时还会加入碱水（下图）。食盐是为了调味吗？碱水又是做什么用的？

小麦粉的成分除了水，以成分多寡排序，分别为淀粉、蛋白质、脂肪。将水加入小麦粉，会逐渐变得黏稠、有弹性。将淀粉洗净后，会残留像是麻糬的麸质（小麦含有的蛋白质）。

面类就是将小麦粉加水，产生麸质，利用其黏性与弹性让粉末相互凝结在一起，成为面团状。加入食盐目的是调味，可让麸质的作用增强，同时也有防腐、防止发霉的效果。

碱水是一种食品添加物，日本在制作拉面面条时会使用碱剂。碱水含有碳酸钾、碳酸钠（碳酸苏打）、碳酸氢钠（小苏打粉）、钾磷酸盐类或钠磷酸盐，四种物质之一。

碱水溶于水，会呈现弱碱性。由于此弱碱性，小麦粉麸质分子结构会产生变化（蛋白质变性）使黏性增强，面条的弹力就会增加，还能引发面条特有的香味。中华面特有的黄色也是加了碱水的结果。