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在烹煮蔬菜的过程中如何保留营养、滋味和色泽

把蔬菜捣碎或打成泥，流失最多的是维他命，尤其是维他命C（从四分之一至一半）。有些蔬菜只要简单地擦洗一下，便可以连皮蒸煮或烘烤，让维他命的流失降至最低─假使烹煮的时间没有过长的话。

有些狂热者甚至坚信，完全没有煮过的蔬菜才是最好的。没有哪一种煮青菜的方式堪称是最上乘的。用压力锅煮就跟热炒和炊蒸一样，快速有效率，其原理如同清蒸，只不过仅用蔬菜被清洗过后所夹带的水，外加上少量的奶油或油。其他的烹煮法在接下来几页里有详细的说明。

不上盖地烫青菜最能确保青菜的色泽鲜亮。清蒸和煎炒也可以增色，如果蔬菜煮到了脆嫩可口的地步之后不上盖的话。绝对不要靠加小苏打粉来维持蔬菜的色泽，这样做不仅破坏了营养价值，还会把青菜弄得糊烂。用酸性硬水来煮，见“了解你的食材”，也会让青菜失去色泽。也千万别用铸铁锅或镀锡的锅子来煮青菜。

比较熟成的青菜容易流失天然糖分，烹煮的时候加一小撮糖很有帮助，也可以在食用时淋上调味奶油、辛香草、香料／酱汁。干荚豆和罐头蔬菜尤其能从冲洗和大胆调味中大大受益。话说回来，处于最佳状态的蔬菜简单地拌上奶油或橄榄油最棒，每一杯蔬菜的用油量不要超过一至二小匙，这样青菜才能十足展现本身的滋味。