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★ 赭曲毒素：2B类致癌物

赭曲毒素是由于谷物保存不当的状况下，导致霉菌大量生长而产生的毒素。赭曲霉菌则是常出现在咖啡制品、五谷杂粮及中药里，最佳生长环境为相对湿度百分之十八点五及摄氏二十五度以上。赭曲毒素是由青霉菌与曲菌所分泌的二级代谢产物，对肾脏有毒性，会抑制人体正常免疫能力，且有致癌性，属2B类致癌物。

可产生赭曲毒素的霉菌，一定要有水及空气存在才能生长，台湾是高温多湿的环境，很容易滋生霉菌，建议选购谷物及咖啡时，真空包装是首选，或者选择完全干燥且包装完整的产品。开封后也要注意食品保存，不要放太久，储存环境避免潮湿，尽量将食品与空气中的水气隔绝。

別把剩下的飯菜直接用盤子裝冰冰箱。

网络传说：吃剩菜会致癌？剩菜还很热快快冰冰箱？

许多家庭主妇为了精打算，只要是当餐的食物像是午餐、晚餐没有吃完，就会全部冰冰箱，可以让先生孩子当明天便当吃，或是当自己隔天的一餐。网络传说：吃剩菜会致癌，是真的吗？剩菜要冰冰箱之前，需要先放凉再冰？还是可以直接热热有温度时冰？以下来听颜宗海医生解答：

★ 吃隔夜菜亚硝酸盐含量低不会致癌：

网络流传：“隔夜菜因为含有亚硝酸盐，吃多了会致癌。”

《颜宗海解答》：其实，常吃隔夜菜并不会致癌，因为隔夜菜里的亚硝酸盐含量很低，所以不必太担心。但是，要注意隔夜菜放冰箱冷藏保存，由于冷藏的温度只有摄氏4度，只能抑制细菌滋长，无法发挥杀菌的功能。万一冰箱的温度不够低，反而是微生物污染的问题比较令人担心。

万一隔夜菜微生物污染严重，可能会出现急性肠胃炎；老人家或婴幼儿等免疫力较差者，甚至可能导致败血症。曾经有妇人将煮熟的大闸蟹放在冰箱保存，3天后再拿出来吃，没想到因微生物感染引发败血症死亡。

●正确做法：建议依照家中吃饭的人口数，每餐煮的份量刚刚好，不要有过多的剩菜，即使要留待隔天吃的食物，在举起筷子之前先分装，而且每一道菜要分开装，才不会发生交叉感染的问题。剩菜最多只能在冰箱里放置1天，才能避免吃出问题。

冰箱只是暫時保存，並沒有殺菌的功能。

★ 别把剩下的饭菜直接用盘子装冰冰箱：

问题：吃剩下的饭菜直接用盘子装，然后冰冰箱好吗？

常见常见许多家庭主妇都是将三餐吃剩的饭菜直接装在盘子里，摆进放冰箱，甚至空间不够还一层层地堆栈菜盘子，挤在冰箱狭小的空间里。

《颜宗海解答》：

这样做的风险，在于冰箱被塞爆无法呼吸，其实冰箱放食物的空间最好不要超过7成，否则很容易滋生细菌。有时摆放不稳，还会让饭菜汤汁撒出，提供细菌滋生的环境。此外，会让食物的味道走味造成冰箱散发异味。

●正确做法：应该把剩下的饭菜放入有盖的保鲜盒密封后再置入冰箱。

★ 别把高温的食物直接放入冰箱：

问题：吃剩下的食物与汤类，还在高温时快快冰冰箱好吗？

《颜宗海解答》：有些人担心已经烹煮过的菜肴食物，放在室温下愈久，细菌就愈有机会滋生，所以要快快冰冰箱，趁着食物与汤类还在高温时就直接放入冰箱，这样不但会让冰箱里的温度在短时间内增温，而热腾腾的食物直接接触冰箱内的冷空气，会使水蒸气大量凝结，这种潮湿的环境正是微生物的最爱，反而会加速食物变质的速度。

●正确做法：将剩余的熟食先放凉了再放进冰箱，提醒，食物在室温中最好不要超过2个小时，以免增加食物腐败的风险。从冰箱取出菜肴食物加热时，要确保温度达到60℃以上，才能彻底消除食物中的微生物。