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在一般民众的认知中，食物越新鲜，营养价值往往越高。不过，近来民间却盛传，“香菇经过晒干、水分蒸发后，营养会更浓缩；因此干香菇比新鲜香菇更营养。”而此说法也引起网友热议。究竟以营养学角度来看，新鲜香菇、干香菇哪个营养价值比较高？且听专业营养师怎么说！

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鲜香菇VS.干香菇　营养差异大公开

程涵宇营养师表示，根据台湾食药署食品营养数据库数据显示，与等量新鲜香菇相比，干香菇的膳食纤维含量不仅是其8.5倍之高。干香菇在钾、钙、镁、铁、锌等矿物质，以及维生素B群等维生素的含量上，也较新鲜香菇高出许多；而导致两者间有此差异的主要原因在于鲜香菇90%都是水，干香菇脱水了之后重量轻，以相同重量下去比较后在营养价值上才出现明显差异。

干香菇赢在哪？风味、维生素D含量更胜鲜香菇

那么干香菇与鲜香菇到底差在哪呢？程涵宇营养师指出，事实上，干香菇与鲜香菇最大的差异在于风味的不同。香菇之所以拥有与其他菇类迥异的独特风味，关键在于香菇中罕见的“香菇香精（Lenthionine）”分子，也就是香菇组织受损时产生，由碳环及硫原子组成的酵素产物，同时也是一种挥发性的硫化物。