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二氧化硫摄取过量恐伤身！台湾台北市卫生局今（15）日公布2015年上半年度抽验市场、餐厅、水产行、超市、卖场等生鲜水产品共55件，结果发现，飨食天堂京站店冷冻生白虾二氧化硫超标（标准0.10g/kg以下），而泰市场诚品店的螃蟹则验出不得检出二氧化硫成分。专家提醒，二氧化硫摄取过量容易造成肠胃刺激和诱发过敏、气喘反应，建议消费者食用、烹调前用清水冲洗15分钟较有保障。

事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。

二氧化硫助保鲜！不肖业者爱添加

但二氧化硫究竟有什么作用，为什么经常在生鲜水产品中检出此一成分呢？新光医院肾脏科医生江守山表示，由于二氧化硫抗菌性质佳，且具有还原剂的效果，能将氧化变色的物质褪色还原。

因此，经常被不肖业者作为漂白剂使用，添加于保鲜不易、容易变色的生鲜水产品中。例如，特别是离开海水一段时间后，容易因出现虾头、虾脚色泽偏黑的正常“黑变”现象，而不受消费者青睐的虾子等海产，以维持产品卖相。

虾子“黑变”不新鲜？色偏白防二氧化硫

不过，江守山医生也强调，虾子的“黑变”并非是判断虾子新鲜与否的正确方式。事实上，虾子离水死亡后，会因酵素代谢而产生黑色素，导致虾头、虾脚、尾巴，出现自然的“黑变”现象。只要未出现虾壳软烂、散发腥臭味等肉质腐败的情况，都可以食用，不代表虾子一定不新鲜，消费者无须过度担忧。