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英国型男名厨杰米•特雷弗•奥利弗（Jamie Oliver）旗下的意大利餐厅到台湾开店了，为吸引美食饕客的注意，餐厅运用台湾美丽的东部城市“花莲”生产的剥皮辣椒，设计出浓浓台湾味的特制辣味披萨，一口咬下，微辣的滋味让人吮指再三。究竟，剥皮辣椒有什么魅力和营养价值可以受到国际连锁餐饮店的青睐？且听营养师娓娓道来！

青辣椒→剥皮辣椒，美味辣椒怎么做？

新营养食代团队程明伟营养师表示，将10公分以上的青辣椒洗净后晾干，放入180℃油锅中，炸至辣椒皮澎起变白脱膜后捞起，放入冰开水中降温，再切去辣椒头，去籽、剥除辣椒外膜后，放入干净的玻璃罐中，注入用酱油、冰糖、开水、绍兴酒或米酒调制的特调酱汁，封盖腌渍并冷藏2至3天，待青辣椒入味，即为美味名闻遐迩的「剥皮辣椒」。

青辣椒經油炸和醬汁醃漬，即成為甘甜微辣的剝皮辣椒。

另外，剥皮辣椒，所指的剥皮主要是剥掉皮外的膜，以及去掉芯跟籽；现在有另外一种是免剥皮的做法，就是不油炸，直接去掉芯跟籽，可减少油炸对身体带来的负担，在制作上也比较省时。

油炸青辣椒少了维生素C，却多了维生素A和E

青辣椒加工成了剥皮辣椒，营养会大打折扣？那可不一定！程明伟营养师表示，虽然富含维生素C的青辣椒，在剥皮辣椒在制程上会经过油炸的步骤，造成维生素大量流失，但同时也会促使脂溶性维生素的释出，使人体更能够轻易获得维生素A和维生素E。

而辣椒中的重要营养素-辣椒素，主要在辣椒籽跟皮里面，剥皮辣椒的制作过程中，会需要去除籽，在油炸脱膜的时候，辣椒素也会受高温影响而被破坏，而其后的腌渍过程中，使剥皮辣椒的渗透压剧烈攀升，辣椒素更是被严重破坏，因此与青辣椒相比辣椒素相对较低。

而且，新鲜青辣椒的口味较为呛辣，肉质厚，平时料理顶多放一点点，做为提味和刺激食欲而已；反观腌渍完成后的剥皮辣椒口感多为爽脆多汁，喜辣的人常常情不自禁一口接着一口，料理时也是一条条地完整使用，相较之外，对人体的营养价值就高了一点。