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快戒掉吃薯条、薯片的习惯！油炸类食物不仅会增加肥胖和心血管疾病的风险，台湾研究证实，油炸食物烹调过程中所产生的“丙烯酰胺”，长期食用易造成基因缺损。学者以美国环保署评估的风险值估算，推测60公斤体重成人若每天吃1包72公克薯条，未来罹癌风险将高出500倍。

學者推測60公斤體重成人若每天吃1包72公克薯條，未來罹癌風險將高出500倍。

以往国际研究已在动物实验中证实丙烯酰胺会诱发基因伤害，且对年轻老鼠的影响比较大，罹癌风险也比较高。而台湾大学公共卫生学院职业医学与工业研究所教授吴焜裕的研究团队，创下国际首例，利用人体尿液分析丙烯酰胺对人体产生的基因伤害指数。这份研究成果被刊载于《Chemical Research in Toxicology》期刊。

丙烯酰胺伤基因　快远离油炸食物

丙烯酰胺会在人体内被代谢为活性的环氧丙酰胺，进而与基因中鸟嘌呤碱基反应形成稳定的N7-（2-carbamoyl- 2-hydroxyethyl）guanine产物，对人体产生基因伤害，这种基因伤害会因体内的去嘌呤化而经尿液排出。

因此，研究团队分析台湾30名抽烟者与33名不抽烟者的尿液，结果证实，一般人经由饮食摄取低剂量的丙烯酰胺，其代谢物会在对人体产生基因伤害，尤其对年轻族造成危害的风险可能比较高。

吴焜裕教授表示，丙烯酰胺为工业上广泛使用的化学品，也存在于香烟的烟雾中。在2002年，丙烯酰胺才意外被发现存在于高温炒炸的食品中。丙烯酰氨不仅具神经毒性，并对动物致癌，基于消费者的健康安全，呼吁政府未来制订食品管理规范时，将丙烯酰胺含量纳入参考。