華人健康網

感受甜味的药

这个单元要探讨甜甜的药……当然不是止咳糖浆那一类的甜药，而是人工甜味剂。人类对于人工甜味剂的甜味，到底有什么感觉？

味觉与幻觉一样都和受体有关

在第2讲「引发幻觉的药」里曾说明过，人类产生「某种」感觉时，多和受体有很大的关系。受体是接收到某种刺激时，能将这些刺激转换成可使用信息的工具，因此不只有中枢神经兴奋剂，就连对甜味也有专用的受体。在包含甜味在内的味觉领域里，外来的物质能直接与体内的受体产生反应，一般认为这是非常罕见的现象，而且至今仍不得而知其运作机制……这就是现况。

甜味＝有营养＝好吃　脑就是很想要糖分！！

目前味觉被分为「甜味」、「苦味」、「咸味」、「酸味」、「鲜味」等五类。岔个题外话，有些人认为其实应该还可追加「钙质味〈喝牛奶等物时感觉到的味道〉」、「油味〈鲔鱼和巧克力的美味〉」、「清凉味〈薄荷与八角〉」、「辣味〈辣椒素和辣椒〉」、「金属味」、甚至是「顺喉味」等味觉。

大家是否知道，位居五大味觉里的「甜味」，对人类而言是「有营养」的讯号？因为脑是以葡萄糖为养分的器官〈摄取的糖分约有两成会被脑使用〉，因此会本能地认为砂糖是「美味的东西」。相反地，猫等不直接以砂糖为必要养分的肉食性动物，因为对砂糖没有需求，所以猫的甜味受体非常退化，据说几乎感受不到甜味。

由此可知，味觉中被研究最多的当然是「甜味」，因此在世界上造就了很大的商业市场，愈是有能力研发出低成本、零热量、甜味又很接近砂糖的商品的人，愈能轻易获得巨大财富。今日在零热量的甜味剂市场里，随时都有庞大热钱在蠢动，而在这个世界里最能快速掌握霸权的就是人工甜味剂。

立体构造的受体　有何超复杂的架构？

感受甜味的机制完全由甜味受体和完全嵌入受体的化合物立体结构而定，如上图所示，受体与化合物都拥有立体的突出端，一旦该处完全吻合，就能让人感受到甜味。

只要遵守这项基本原则，将甜味受体中立体结构外的部分，嵌入其他味觉的受体里，就能制造出金属味与苦味等其他不同的味觉来。不过在除了甜味外都算失败，只想得到如砂糖般甜味的分子设计里，需要缜密的计算才能办到，一般人想要攻略这一点恐怕很难，除非是这个领域的化学家，拥有相当程度的实力，同时有办法掌握立体结构才行。