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食品科技會議在全球快速增加

由於各界對食品科技領域的投資熱度上升，以及科技技客的熱情投入，自2015年起，從「飲食×科技」這個切入點出發，所召開的新會議或創辦的新社群組織，在全球快速增加。美國的SKS於2015年首度舉辦，創辦人麥克．沃夫說：「我個人一直在從事智慧家庭領域的調查研究。不過到了2015年前後，啟動食品相關工具、服務的個案逐漸增加，讓我興起一個念頭，覺得既然如此，那讓大家齊聚一堂，應該會很有意思。」催生這場盛會的契機其實就是這樣的一個念頭。

而在義大利，因為有2015年在米蘭舉辦過以飲食主題的的世界博覽會這個契機，後來每年都會舉辦食品創新高峰會――「種子與晶片」（Seeds & Chips），這是全球規模最大的食品科技展。此外，在吸引全球設計師共襄盛舉的設計博覽會「米蘭國際家具展」（Milan Furniture Fair）當中，也會每兩年就舉辦一次廚房家具展。甚至在2018年時，還舉辦了一場結合廚房與科技的商展――「廚房科技展」（Technology For the Kitchen，簡稱FTK）。

在倫敦，同樣是自2015年起，食品科技社群YFood 發起了食品科技週（Food Tech Week）。英國雖不算是個以飲食文化著稱的國度，但據YFood 的創辦人娜迪雅 埃爾 哈德里（Nadia El Hadery）表示：「英國其實是一個很有意思的市場。這裡對食品產業的投資相當興盛，生活者的面貌多元且先進，還有很多素食人口」。而日本也於2017年首度舉辦了「日本智慧廚房高峰會」（SKS JAPAN）。

這些會議的特色，就是不限特定產業，而是讓包括資訊業在內，所有與飲食相關的產業都齊聚一堂。有大企業、新創公司到場，也有工程師、科學家、投資人和設計師等，各路人馬共襄盛舉。會中集結多種產業的專業知識與技術，共同打造出足以滿足消費者多樣需求的服務；或是發起倡議，用商業手法來解決單一企業無法處理的社會課題等，可說是全球各地都在深耕食品創新。

那麼，究竟為什麼現在食品科技會如此風起雲湧、熱鬧非凡呢？

讓我們來看看它最根本性的背景因素――也就是社會課題和生活者的變化。

2019年秋天，一場在美國舉辦的小型會議上，打出了一張簡報，上面寫著一個令人震驚的試算結果：全球糧食系統（Food System）的市場價值，一年有10兆美元；相對的，糧食系統本身對健康、環境和經濟所造成的負面影響高達12兆美元（約1292兆日圓），遠超出它所創造的附加價值，已逼近中國國內生產總值（GDP）的概算規模。換言之，我們現代人吃得越多，對身體內、外所造成的傷害就越多。而和糧食系統相關的業者在參與了這場會議之後，也表示「必須想個辦法才行」，話中透露出近乎焦急的心境。

發表這份試算數據的，是國際NGO 組織「糧食與土地利用聯盟」（Food and Land Use Coalition，簡稱FOLU）。FOLU 甚至還提出警告，表示若人類再不作為，那麼糧食系統每年這12兆美元的負面成本，在2025年之前將膨脹到16兆美元（約1723兆日圓）。究竟是哪些成本出了問題？

首先是對人類健康所造成的負面成本。在這些負面成本當中，以花費在健康上的成本佔大宗，金額高達6兆6千億美元。就細目來看，肥胖所造成的成本，經試算後為2兆7千億美元。肥胖是生活習慣病的致病原因，而在生活習慣病當中，還有不少像糖尿病這種治療起來耗時傷財的疾病。

食物不只造成飢荒，還帶來肥胖問題――這可說是當今這種「飽食時代」的特徵。另一方面，營養不足所帶來的健康危害，成本金額為1兆8千億美元。健康飲食的成本依然居高不下，越是低所得的族群，往往越是必須仰賴高卡路里的加工食品來填飽肚子。而這也是造成人類營養不足的原因之一，也就是所謂的「食物沙漠」（food desert）現象。其他還有農藥、抗微生物製劑抗藥性所帶來的健康危害問題，金額則為2兆1千億美元。

而就環境方面的成本來看，氣候變遷的成本預估為3兆1千億美元氣候變遷除了造成農作物的生長地點出現變化、營養成分降低等案例之外，還導致氣候異常，土壤污染、生物多樣性所受到的破壞也日趨嚴重。還有，和經濟相關的成本粗估是2兆1千億美元，未來糧食損失所造成的經濟衝擊，恐怕還會更多。目前，食品領域存在著一個顯而易見的荒謬的現實――全球為食用所生產的食品當中，其實有1/3都是被丟棄的。

在2017年舉辦的「種子與晶片」活動當中，前美國總統巴拉克．歐巴馬登台演講，公開發表了「全球所有可吃食品的1/3都被丟棄」這項調查結果，並大聲疾呼「糧食損失是我們必須立即著手處理的課題」。到了隔年，也就是在2018年的同一個活動上，曾於歐巴馬政府時期擔任國務卿的約翰．凱瑞也登台演講，並在會中表達了「（像糧食損失）這種問題都是人類製造出來的，所以必須要由人類來解決」的決心。

歐美名人接連發聲，他們所提出的願景，成為論述的主軸，使得為解決這個社會課題所推動的各項措施，在社會上遍地開花。而許多食品科技也就應運而生，用來當作解決糧食損失問題的「具體工具」。因此，運用現代新科技來翻新糧食系統的工作，正在全球如火如荼地進行。

此外，我們作者群在美國參加過一場非公開會議，會中提到了一項相當令人震撼的分析結果：有3/4的生活者都不信任大企業。

在這樣的狀況下，加上歐巴馬、凱瑞等意見領袖的發聲，海外各國的大型食品製造商才開始意識到：以SDGs 作為事業發展策略的核心，有助於提升企業價值。現代年輕族群對環保議題的意識高漲，像瑞典環保鬥士格蕾塔 童貝里（Greta Thunberg）就是一個很具代表性的人物。相對的，大型食品製造商是製造塑膠垃圾的主要源頭之一，興建工場常有環保疑慮，甚至還引發訴訟等，這些都是他們無法贏得年輕族群信賴的原因。而要爭取到這個世代的支持，企業也必須樹立「願意解決各種社會問題」的品牌形象才行。

當今社會尋求「重新定義飲食的價值」

食品科技會受如此受到各界關注，除了因為它是解決嚴重社會問題的方法之外，還有一個很重要的催化劑――那就是生活者的變化，引發了「飲食價值的重新定義」。

2017年在美國所舉辦的SKS 大會上，從事未來研究已逾50年的美國智庫「未來學會」（Institute for the Future）的蕾貝卡 切斯尼（Rebecca Chesney）提出一套論述，認為食品在現代，具備了包括「發現的喜悅」、「培養社群」、「展現個性」、「信任」與「合作」等12種新價值（或可說是生活者對飲食的需求），早已超越了「效率」、「美味」和「方便」等傳統觀念。她也提到，未來的食品科技，應該要幫助人類實現這些價值。

在傳統的食品市場上，尤其是糧食供給匱乏的年代裡，為了能讓「健康的」食品盡量「美味可口」，並發送到社會上的每一個角落，食品製造商致力於開發商品，而流通業者則是積極佈建流通網絡，以便將商品送到生活者手中。在這樣的發展歷程當中，「更便宜」這個價值被越擦越亮，使得健康美味的餐點不再是奢侈，每個人都能輕鬆地取得餐點，這可以說是當時最大的創新之舉，毋庸置疑。

後來雙薪家庭增加、女性的社會參與程度提升等時代背景的催化下，民眾開始追求「省時」、「到處都能買得到」等方便性，各式家電逐漸普及，24小時營業的便利商店等也越來越多。這些發展促使業者迅速地建置了高效率的物流、銷售網絡。如此交織出追求大量生產、大量消費的價值鏈，在多數人都追求共同價值的時代裡，它確實很符合大眾的需求，迄今也仍具有重要的地位。切斯尼把這些傳統的價值歸納為「效率」、「美味」和方便，並將它們定位為既往的價值。

本文選自高寶書版《未來食物大預報》一書

（圖表提供／高寶書版）

（圖表提供／高寶書版）

（圖表提供／高寶書版）