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依照菜肴挑选砂糖的种类

砂糖是天然甜味剂，以甘蔗和甜菜为原料。虽然统称砂糖，种类也很多，随着制造方式不同，糖度、结晶大小、颜色和风味等也会产生差异。

一般人最熟悉的砂糖是上白糖（译注1）。这种砂糖精制度高，颜色洁白，用途万能，特别适合寿司用的混合醋、凉拌菜，以及其他要突显出食材颜色的菜肴中；三温糖（译注2）和黑砂糖精制度比上白糖低，为褐色，除了保有矿物质，添加在不怕改变颜色的炖煮料理会散发香醇滋味，消除异味；细砂糖没有味道，容易溶解，经常用在和菓子及西式点心；冰糖则要利用其缓慢溶解的特性，运用在梅酒和其他果实酒上。

我会尽量减少砂糖的用量。除了不想把料理做得太甜，也是因为用味醂的机会很多。相较于砂糖直接的甜味，我更喜欢用味醂煮出爽口而深邃的甘甜。

使用风味十足的砂糖，要先了解成分

虽然我不常用砂糖做炖煮料理，也有例外的时候。向来爱用味醂的我也对和三盆糖（译注3）另眼相看。和三盆糖原本是高级和菓子用的砂糖，经常用在京都传统的点心，如生菓子和干菓子。

和三盆糖主要产地为日本四国赞岐(香川县)和阿波(德岛县)。我多次拜访日本德岛冈田精糖所，有幸看到和三盆糖制造的过程。很感谢他们精心地投入，让人强烈感受到好滋味必须用心品尝。