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到快炒店点了豆干炒猪肉丝，入口后觉得太硬，店老板一开始是说新进厨师处理肉丝时勾芡太少，所以变硬，经短暂沟通后老板才说出真正原因⋯⋯

【传统作法】

为了达到快速出菜率，有些人会先将大量猪肉丝勾芡后炒熟，盛放摆在一旁，当客人点豆干炒猪肉丝时，炒熟的猪肉丝已经变冷、变硬，再将冷硬猪肉丝放入锅中与豆干拌炒。

缺点

1.炒熟的猪肉丝放凉后，肉已变冷变硬，再与豆干拌炒，当然吃不到肉丝的软嫩鲜美。

2.肉丝直接炒熟，肉类的蛋白质会变硬。

3.肉丝没爆香，会减少肉香味；豆干没有爆香，减少豆香味。

★鲜嫩的豆干炒肉丝

肉丝炒半熟后，捞起放在碗中5分钟，续炒至熟，口感鲜嫩好吃。

【破解作法】

材料：新鲜猪肉200公克，豆干100公克，太白粉?公克，油及酱油适量。

作法：

1.新鲜猪肉丝加酱油腌3分钟后，加适量太白粉，再加一点油搅拌腌后，过温油一下，迅速将半熟的猪肉丝捞起。

2.接着置于碗中5∼10分钟，并利用余温快速熟成，使猪肉丝变软。

3.热锅中多放点油，加入切丝豆干，高温150℃拌炒至表面产生爆香。

4.最后再拌入半熟猪肉丝，续将猪肉丝炒熟。

好吃诀窍：

1.肉炒半熟后捞起肉丝炒至半熟后捞起放5分钟的目的是让肉丝中心达到约50℃，因快速熟成而变得较软。

2.炒至收汁且油温达150℃炉火够旺可炒至收汁，若此时锅中仍有炒菜的油汁包覆豆干猪肉丝时，高油温可达150℃，会产生烫口佳味。

本文出自三采文化《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》