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自从有名厨在电视上形容猪颊肉脆嫩的口感有如松阪肉后，这两片肉顿时成为主妇们的抢手货！口感上它的确脆嫩可口，久煮不干不柴，却也不免夸大！首先它的部位在颈部下巴的两侧，此处布满了淋巴结，养殖者如果施打抗生素都从此处下手，因此非常容易残存药剂，只要起得够早到市场肉摊去观看肉贩处理过程的话，便不难看见他们剔除淋巴、片掉黄色残存药剂的动作，这也是熟识的肉贩告诉我的，所以我很少买这块肉；甚至口感比较脆的绞肉用的如果是猪颈肉，也都有淋巴结的疑虑，有些包子店的肉馅之所以脆口，那是用脖子肉的缘故，所以只图味觉的讨好而忽略危险性太盲从了，大可不必人云亦云。

买肉，我还是习惯到传统市场选购可以触碰的温体猪。由于台湾的冷冻屠宰作业还不普及，所以温体猪大都是当天屠宰，新鲜度让人比较放心，传统市场的肉摊让顾客可以在看得清楚摸得到的空间下，选择想要的部位和份量，对多数消费者而言是习惯也是信任，但是这些肉品如果早市没有卖完，而移往黄昏市场时，质量就让人担心了，因为经过长时间的曝放，如果没有冷藏或空调设备的话，是很容易变质的，这也是为什么黄昏市场的肉品比较便宜的原因。

到超市买菜最大的优势是宽敞、整齐、干净、明亮，而且各种食材都经过清洗、切割和包装，买回家可以省略很多手续，但也因为如此，各种肉品、海鲜的保存期限较短，必须尽快食用，否则经过处理的食材很容易变质，何况在灯光效果下，不容易辨识食材是否新鲜，而在密封包装下也只能买回家再检视，都不是我喜欢的选购方式。

虽然大卖场的特色是价格便宜，但都是大份量的包装，家用品可以因此得到价格上的优惠，但食物类尤其是肉品，如果家中成员不多，或不常开伙的话，大份量即使觉得便宜，但也可能因为吃不完必须长时间冰冻而变质，或是因为保存不当，丢掉比吃掉的多，也是浪费吧？

切块改切片、白灼或川烫

自从饮食习惯转向清淡之后，尽管红烧肉的口感永远是猪肉的经典款，我也开始忌口了，不是完全不吃，而是少吃！肉要吃得清淡，一定要先改变体积，从切块改成切片，虽然切丝或切丁的体积更小，但是烹调时需要用油去炒，若是绞肉则需要较大的量拌成团或压成饼去蒸，如此热量不会减少，摄取的份量反而更多，但是切片只需用白灼或川烫的方式处理，然后简单调味或增加蔬菜配料，即可达到口感清爽的效果，例如白灼肉片便是一例，只要不是油炸或是浓油赤酱的红烧，肉类也可以吃得美味无负担。

本文出自原水文化《当然要挑食：当梁琼白遇见原味新美食》