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胶质可让高汤醇厚顺口。→牛骨或仔牛骨，诸如膝节骨、肩骨和牛尾含有大量的天然胶质，这胶质在肉类高汤里扮演着非常重要的角色。制作→禽肉高汤时，脊骨、颈骨和翼骨都是很棒的胶质来源。话说回来，假使骨头用量太多，高汤会变得黏稠。→若想高汤清澈，不要把生的骨头和熟的骨头混在一起熬煮， 若想高汤清澈，也不该把含淀粉或带油脂的食物放入高汤锅中。含淀粉的食物也很容易让高汤迅速变质。

最多滋多味的高汤是用生食材和刚好淹过骨头的足够冷水熬煮出来的。高汤尚未熬好而汤面已降到食材表面以下，这时候才需要额外加水。依据食谱载明的液体和固体的理想比例，其实原则很简单：→熬煮过程中，固体一定要被液体淹盖。

加了调味料和香料后，→锅盖不要完全盖上，倾斜地掩着锅面留个小缝隙，熬煮到你确定材料里的精华已经被提炼出来，起码要两小时，如果用生骨头去熬的话，最多熬个十二小时。如果你时间不多，可以用慢炖锅熬高汤，或贝克版速成高汤，209页。要让提炼出来的汤汁保有极致的滋味，关键在→文火慢熬。准备熬高汤的食材时，根据熬煮时间剁切骨头和蔬菜─长时间熬煮切大块，短时间则切小块─好让滋味被充分萃取。

熬高汤最重要的工具显而易见─高汤锅。最好的锅型是窄口、深槽、厚底的锅子，用这样的锅子来熬，水分不会蒸发太多，要捞除浮沫也较便利。一口八至十夸特容量的高汤锅熬二至四夸特的高汤很理想，要是高汤的量更少也可以用更小型的锅子来熬。只要确认锅子大得足以容纳所有固体以及高过食材表面两吋的水。→避免使用铝锅，铝锅可能会和食材起反应，影响到高汤的清澈度和滋味。

高汤的清澈度可不只是美感上的考虑而已。→熬出清澈高汤的秘诀，是一开始要用冷水，而且慢慢煮沸，一达到沸点就要马上转小火，让汤汁将滚未滚。在熬煮过程中，汤面会浮上一层厚厚的渣滓。→如果你要的是一锅清澈高汤，一定要捞除浮到表面上的杂质、泡沫和油脂，尤其是熬汤的头三十分钟要格外留意。若不把这些从肉和骨头来的杂质撇除，汤汁就会变得混浊。千万不可以沸煮高汤，不然在液面形成的浮沫会融入汤汁里。

熬煮的时间如果超过了建议的时间，汤头会带有不讨喜的苦味。待所有的滋味和精华都已经从肉、骨头和蔬菜彻底萃取出来后，高汤应该要过滤。假如不确定是否充分萃取完，从正在熬煮的汤里捞出一根带肉的骨头，如果肉还有滋味的话，就再熬久一点。如果肉已经毫无滋味，骨关节已经分离，就可以滤出高汤了。→假使滤出来的高汤滋味很淡，把油脂撇除，让高汤轻快地微滚，使之稍微变稠，滋味浓缩。这个技巧，所谓的熬煮（reduction），可以制作出滋味更深沉的高汤。

本文出自健行文化《厨艺之乐【饮料•开胃小点•早、午、晚餐•汤品•面食•蛋•蔬果料理】》