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一锅在炉火上熬煮的汤永远是家常料理的缩影。在从前“煮汤用的一捆”蔬菜和辛香草只要几文钱，而且肉贩还会免费送你大骨的年代，家庭厨子惯常会从头自行熬高汤、煮汤品。

因为不是每个人都愿意不嫌麻烦地花功夫熬汤头，也因为汤品可以为一顿餐饭增添迷人滋味，所以手边一定要随时备有罐头的、干性的，或冷冻的汤底。它们把可以速成和还原的汤变成最方便的料理。没有厨子受得了家里没有几样这些质量始终良好，而且往往很出色的产品。

关于高汤

骨董商看见阁楼里蒙尘的小东西也许会喜出望外，真正的厨子看见更古怪的零碎小东西可会乐不可支：蘑菇柄、西红柿皮、禽类骨架、西芹叶、鱼头和膝节骨。这些不过是高汤锅中的宝─让菜肴鲜活起来的神奇源头─当中的少数几样。你会在制作汤品、酱汁、肉汁或肉冻的大多数食谱发现，高汤不可或缺。

在法国，高汤又称为汤底（fonds），可见它为菜肴很多打底的重要性。这些汤底不见得都要熬到非常浓稠，→不过你可以实验一下，尝尝把水换成高汤后菜肴如何显现美妙的差别。→需要长时间烹理的食谱若指明要加高汤，通常是指肉类高汤，因为蔬菜高汤和鱼高汤煮超过三十分钟，味道会变得不好。凡是好的高汤都有三个特色，那就是，滋味、汤头厚度和清澈。这三样当中，滋味最重要。

肉类和禽类高汤

高汤的制作几乎和其他每一种烹理方式相反。它需要的不是幼嫩的东西，记住一点，成年动物的肉最有味道，再记住一点，它也不是要尽量把汁液留在烹煮的材料里面，而是要从中萃取、提炼出每一滴滋味─以液态的形式。

→从冷水开始煮是第一步，这样才能榨取精华。→骨头需要支解或剁切，而且要修除多余的脂肪。

制作深色高汤时，将多肉的骨头先烙煎或烧烤过可以增添滋味，但是进一步处理之前，一定要把释出的油汁倒掉。→要熬出醇厚的肉类高汤，每一杯瘦肉和骨头仅用两杯水，而且骨头和肉的重量可能相当，用上这么多肉时，只需加少许蔬菜便能为汤头增添味道。