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【核心提示】：高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难熬的汤，也是质量最好的汤。毛汤是大多数餐厅用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮；奶汤则是选用鸡、鸭、猪骨和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成，火候如果太大会煮成奶白色，火候太小则不够香。

要让鸡汤鲜美又营养，其实很容易，只要掌握下面几个小诀窍：

1. 鲜鸡冰冻排酸

如果买的是在市场新鲜宰杀的鸡，由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素。要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。

2.需要剔除的部位

鸡身上的一些部位，会直接影响鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须先去除。比如鸡爪上的趾甲，趾甲残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生；另外，鸡的内脏和鸡屁股，都必须事先去除。

3. 用淘米水浸泡

洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更鲜嫩，煮出来的鸡汤口感更好。