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粗油中会有许多挥发性的氧化物质，让粗油闻起来是有油耗味，脱臭的步骤是采用高温低压的“蒸馏”方式，将油品中挥发物去除，就可以减少油脂中的臭味物质。

少数的缺点是在高温状况下，破坏了微量营养素，而且油脂会产生微量的反式脂肪酸，但这个量远远低于世界卫生组织建议的摄取限量，所以不需要担心。

7. 冬化：

油脂具有许多脂肪酸，植物油含有较多的不饱和脂肪酸，熔点较低，在室温下已经熔化成液态，而动物油的饱和脂肪酸较高，使得熔点提高，让动物油在室温下常常保持固态。

冬化，是将油脂先行冷藏，逼迫油品中饱和脂肪酸部分先凝固成固态，这样可以透过加工方式去除，让油脂保持比较清澈，也可以减少消费者摄取到饱和脂肪酸的机会。

8. 添加：

油料中含有丰富的抗氧化物质，理论上可以保护油脂减少氧化，但由于脱臭等步骤会破坏这些抗氧化物质，所以在精炼后需要回添抗氧化物质以保护油脂不要氧化。

过去常使用人工合成的BHT、BHA等抗氧化剂，但目前大多使用生育醇（维生素E），以保持油脂的新鲜度。

以上这就是油脂的精炼过程，对于许多油品来说，精炼是为了提高油脂稳定度与质量，且不能用家里榨油的规模与工业规模相比。

工业上光是储存、运送与贩卖的时间，都足以让没有精炼的油大量氧化，所以透过精炼能大幅提高油脂的稳定度，这才是对消费者的保障。

本文出自好食课