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2. 沉降：

透过静置沉淀，让不溶解于油脂的物质沉淀后过滤去除，减少后续杂质造成油脂质量劣化的机会。

不过也有橄榄油刻意不做过滤，保留部分果肉，让油品的“价值”更高，但容易降低油品稳定度，所以未过滤的橄榄油保存期限会特别短。

接下来的步骤，就正式进入到精炼程度，又可分成物理性精炼与化学性精炼，主要差异在脱酸的过程与适用的油料，化学性精炼使用“氢氧化钠”，而物理性精炼则利用脱臭的高温去除游离脂肪酸。

市面上大部分的食用油，如：色拉油、葵花油、乃至猪油都需要经过精炼才能食用，但冷压的油，像是冷压初榨橄榄油、冷压牛油果油…等，稳定度高、杂质少，所以大多不进行精炼的步骤。

3. 脱胶：

油脂中含有一些亲水性成分，如：蛋白质、磷脂等，会让油品容易起泡、氧化、变色、冒烟、产生臭味等。

所以需要透过这步骤将油中的水溶性成分去除，如：通入蒸汽、加入酵素等，会形成胶体，再将胶体移除。

4. 脱酸：

绝大部分的油脂是以“三酸甘油酯”的形式存在，当脂肪酸脱离甘油，形成“游离脂肪酸”时，稳定度会大幅下降。

粗榨的油脂中含有较高量的游离脂肪酸，会让油品稳定度大幅降低，更容易氧化产生油耗味。

脱酸是加入碱，如：氢氧化钠方式，透过“皂化”反应，让游离脂肪酸和氢氧化钠形成皂脚后去除，就能降低粗油中的游离脂肪酸。

5. 脱色：

三酸甘油酯本身应为无色无味，但为什么橄榄油呈现绿色、色拉油呈现黄色呢？原来是在榨取过程中，有许多天然色素一并榨取出来，让油品带有颜色。

这些天然色素，有些具有抗氧化力，有些则会受到光刺激而让油品产生氧化作用，因此在精炼过程中，利用活性碳、活性白土等物质吸附色素，减少后续油品氧化的问题。

6. 脱臭：

脱臭是最被污名化的一个步骤！之前的油安事件中，新闻媒体大肆报导脱臭塔是用来脱去馊水油的臭味成分，但实际上，脱臭是油品加工中非常重要的一环。