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人体和所有生命一样，都需要营养素来维持生理机能，一般所指的营养素包含了可以提供热量的“巨量营养素”(包含：蛋白质、脂肪、碳水化合物)，还有不能提供热量但有非常重要生理功能的“微量营养素”(包含：维生素、矿物质)，以及水和膳食纤维。

(情境圖片／華人健康網提供)

而矿物质包含了钠、钾、钙、镁、磷、氯、砷、钴、铬、铜、氟、铁、锌、碘、锰、钼、镍、硒、硅、鎴、钒等21种。其中前六种在体内的需要量比较多，每日需要量大于100毫克，称之为“巨量矿物质”；而后15种在体内的需要量较少，低于100毫克，称之为“微量元素”。

矿物质及微量元素是身体许多酵素的辅因子 (意指“催化者”)，皆是维持人体正常生理机能运作不可或缺的营养素，例如：铁和铜参与能量代谢、锌参与了核酸DNA的合成、铬可促使耐糖因子产生来调控血糖、钙与肌肉收缩和神经传导有关、硒则与抗氧化解毒有关。任何一种微量元素缺乏，都有可能使身体运作不顺利而失去平衡，长久下来将导致慢性病发生。

根据全台营养调查的结果发现，台湾成人矿物质摄取缺乏的现象非常普遍，钾>90%、钙>83%、锌>73、镁>65%的人都摄取不足，而生育年龄的女性也有超过51%是铁摄取不足的。

植物当中的微量元素主要是来自于土壤，但土地不断的耕种没有充分休耕，加上大环境的污染，导致土壤越来越贫瘠。过去曾有研究针对27种蔬菜、17种水果、10肉类及乳制品的矿物质含量进行分析，经过51年后 (1940至1991年)，食物当中的矿物质及微量元素含量已有明显的损失。

另一篇研究显示，经过50年后 (1930至1980年)，蔬菜当中的钙、镁、铜、钠，以及水果当中的镁、铁、铜、钾等营养素含量，皆有显著的减少。这些研究结果表示，现在食物当中的营养素质量已经大不如前。

除了食物所含的营养减少之外，随着饮食习惯的改变，精制饮食也是现代人缺乏微量营养素的重要原因之一。以米为例，米糠层含有膳食纤维、镁、钾、铁、锌、磷…等营养素，胚芽含有蛋白质、维生素B群及维生素E，因此糙米含有以上两部分可以保留较完整的营养价值；而白米在精制过程中会去除米糠层和胚芽，剩下的几乎只是淀粉。