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过去一百年来，科学家一直说“早餐是一天最重要的一餐”，但是，近来一本英国新书《早餐是危险的一餐》提出颠覆的观念：如果患有三高（高血糖、高血脂、高血压）、肥胖、胆固醇、三酸甘油脂过高的患者，可能因吃早餐后胰岛素会升高，产生“胰岛素抗性”，将导致心肌梗塞、脑中风猝死，甚至提高癌症等风险。此新观念，也引起台湾内食品营养科学界的高度关注。

许多人根深蒂固观念认为，早餐是一天活力的来源，有一句维多利亚时代的谚语：“吃早餐要如王一般、吃午餐要如王子一般、吃晚餐要如穷人一般。”现实生活中，也经常看到忙碌的上班族匆忙购买快餐店汉堡薯条，或是买烧饼油条、蛋饼、面线、肉包等，再配一杯豆浆或奶茶、咖啡当早餐，长期累积这样的早餐饮食习惯，是否真的有益健康？尤其本身体重超标、罹患三高的人，是否更应该小心早餐吃了什么？

这一本《早餐是危险的一餐》（Breakfast is a Dangerous Meal）书的作者Terence Kealey，是剑桥大学临床生物化学教授，目前是白金汉大学的副校长，他在本书中强调几个重要的观念，以下将透过台湾营养师、药师进行深入分析，让大家更清楚正视自己的早餐问题。

《观念一》

★人们起床后没多久，此时正是荷尔蒙皮质醇（cortisol）分泌高峰期，如此时进食吃早餐，体内胰岛素会升高。事实上，人体内的皮质醇让我们醒来，但基于不明的原因，它使得人体对胰岛素产生抗性，如再吃早餐，体内胰岛素会升高，甚至比午餐与晚餐高，让“胰岛素抗性”更严重。

《蓉药师看法》

什么是荷尔蒙皮质醇？皮质醇分泌太多，真的会对胰岛素产生抗性，而不利糖尿病患稳定血糖吗？

荷尔蒙皮质醇属于肾上腺分泌的肾上腺皮质激素之中的糖皮质激素，在应付压力中扮演重要角色，故又被称为“压力荷尔蒙”。皮质醇会提高血压、血糖水平和产生免疫抑制作用。在药理学，人工合成的皮质醇称作氢羟肾上腺皮质素（hydrocortisone），除了补充皮质醇不足外，也会用作治疗过敏症和发炎。

皮质醇cortisol的分泌，是有身体自然的节律，早上比较高，晚上比较低，这是确定的事实。皮质醇分泌多，简单来说就是压力大睡眠不好，的确会造成血糖偏高，但这个阻抗性是短期的；就像我们会观察到，本来血糖控制很稳定的病患，因为感冒去看耳鼻喉科，医生处方了类固醇，结果病患的血糖就飙高。

但关于皮质醇的分泌，我们能做的不多。压力大时，皮质醇分泌会增加，我们都知道压力大不好，但我们对它无能为力，没有直接的控制权。作者的本意应该是提醒糖尿病患要注意起床后皮质醇正值分泌高峰期，如果紧接着吃了一些不利血糖控制的早餐食物，可能会导致体内胰岛素会升高，不利血糖控制。

《苏妍臣营养师看法》

如何定义早餐？起床后的第一餐，还是硬要早起后爬起床吃定义的“早”餐？早餐探讨的目标是什么？是专注力？是体能？是体脂量？是体重？这些变项都需要再去思考的问题。以生化角度去思考人体生理机转固然不错，但是生理机转是复杂的，还需要实证去检测实际的数值表现。

回归到临床实验上，以糖尿病病患为例，食用一顿丰富的早餐（包括丰富的蛋白质、适量的醣类与脂肪），并且减少晚餐热量摄取，的确有助于控制长期血糖（HbA1c；醣化血色素）、增加胰岛素敏感性，进而达到控制体重的效果，随机实验也发现相对不吃早餐，来口美味的丰盛早点，可达到轻微控制血压的成效；除此之外，在观察性研究中也发现，糖友若是省略早餐不吃，反会造成血压上升、促进体内脂质生合成反应等不良影响。