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第二件事 米的不同是以“精制程度”与“品种”区分

先来理清大家的观念：

我们发现很多对于“米”的讨论常常是在不一样的标准下比较，例如：有人会拿糙米与糯米相比，殊不知，拿糙米与糯米相比，其实是拿“精制程度”来跟“品种”相比，根本无法比拟。

举例子来说：剥皮辣椒与糯米椒，虽然名称都有辣椒，但一个是指辣椒再经加工的成品，一个指的是辣椒的品种，并无法相比。

来看看米的“精制程度”与“品种”分别有哪些？又有何不同？

米依“品种”可区分：秈米（在来米）、粳米（蓬莱米）、糯米。

米的品种，依其性质，在吸水性、膨胀性、黏性等各有不同，更因其特性常被拿来做不同料理的食材来源。例如：秈米、粳米就是我们常吃的白米饭，而糯米就常拿来做为粽子、油饭等。

大家常听到的“糙米”，与品种无关，而是依不同的精制程度所区分。

米依“精制程度”分为：糙米、胚芽米、精白米，如下图。

(圖片提供／新營養食代)

现在我们就单就食品标示的“品名”来区别“黑米”与“紫米”：

由我们所搜集的资料来看，市售的黑米与紫米的“品名”包括：黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米三种，再深入以“精制程度”及“品种”的二个层面来谈：

以精制程度来看：

黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米都是糙米的精制程度。

接者，我们来讨论颜色的问题。有颜色的米（黑色、红色为常见的有色米），其颜色是在种皮上，也就是我们常说的米糠层！糙米没有脱去米糠层，我们才能看到它的颜色。

以品种来看：

黑糯糙米是属于“糯米”这个品种，黑秈糙米则是属于“秈米”品种。而单纯以黑糙米这个品名，并无法确知他的米品种是糯米还是秈米，两者皆有可能。

（注：根据粮食标示办法，若食品标示中有出现该品种名称，其内容物则需有80％为该品种之米。）