華人健康網

喜欢吃意大利面的人，一定尝试过各种形状的意大利面条，你是否想过，面条形状不同除了增加趣味之外，还有什么特别意义？例如什么情况下需要使用宽面而非圆面？会有什么差别？原来国外的料理科学发现，形状极细的天使面，适合使用稀薄清淡的酱汁；而经常吃到的管面，则适合配合肉酱，到底为什么呢？

依照義大利麵的麵條不同間隙，搭配適合該種義大利麵的麵條的醬汁，這樣風味會較佳。

美国匹兹堡大学荣誉化学教授罗伯特．沃克，在其新书《料理科学》中提到，市面上数不尽的意大利面条形状，的确提供我们视觉的乐趣与丰富的口感，虽然千变万化的意大利面条，和不同酱汁有迥异的兼容性。但是，这不是指面条仅是透过表面积吸收酱汁的问题。

面条保留酱汁的程度　取决于黏性和机械作用

因为面条并非吸收剂，酱汁也不属于液体。不过，有些酱汁的黏着性比其他酱料更佳，无论面条形状为何，都能够吸附酱汁。尽管面条的表面积越大，吸附的酱汁也越多，归根究底，问题在于盘子上的意大利面如何与酱汁混合，以及当使用叉子卷起面条，或用汤匙舀起体积比较小的面时，面条保留酱汁的程度。而这一些都取决于黏性和机械作用。

不同意大利面的面条间隙不同，需搭配适当酱汁

此外，也要考虑，不同的意大利面，在面条间的空隙也有显著差异，换句话说，依照意大利面的面条不同间隙，搭配适合该种意大利面的面条的酱汁，这样风味会较佳。

因此，为了使品尝意大利面风味更好，应该把不同形状的面条搭配上适合的酱汁。例如：螺旋粉（fusilli）能够吸附带块状食材的酱汁；而较大型的管面如“rigatoni”，适合搭配肉酱；“fettuccine”则适合搭配能够包覆面条表面的黏稠酱汁，如“fettuccine Alfredo”。