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牛乳因營養豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，同時病原菌與其他細菌也可能存在，因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。

Q1：为什麽超高温杀菌法UHT处理的牛奶可以保存的时间比较久？

A：其实，重点在于以超高温杀菌残余的生菌数非常少，近乎无菌数。如果万一“不小心”在制程中再多加热几度，以及杀菌时间再加长数秒，即可以达到完全灭菌状态，如此，即使置於室温下数日，就可能不易变酸、变质。

Q2：为什麽标示可冷藏2周，但是仍然有可能於保存期限中出现变质的情况？

A：陈俊成表示，大约有5%的机会可能变质，主要是因为生乳的原料来源，生乳的细菌丛与细菌种类往往不尽相同，还有微生物种类也不同，以及耐热度也不同，都是影响可能变质的因素之一。

【专家建议】：

陈俊成建议，虽然目前国内无法规限定鲜乳杀菌后的生菌数量，但是如果要区隔超高温杀菌与完全无生菌的保久乳，政府似乎应该有规范检出生菌数的必要性，让消费者选择上能更有所依据。