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摄食后的血糖变化是糖尿病患者所重视的议题。部分营养学家认为透过实行低GI饮食法能够对维持血糖稳定有所助益。自2002年起，澳洲、纽西兰、新加坡等国陆续注册使用于食品外包装的低GI产品标示(Low GI Symbol)，希望可以增加民众对低GI饮食的认识。目前在台湾尚未开放一般食品GI值之标示，但是个热门议题，甚至出现在刚刚结束的2020学年度的大学入学学科能力测验的考题中。本期ILSI Taiwan专栏邀请长庚科技大学保健营养系刘珍芳教授，介绍GI值的定义、影响因素，以及分享台湾常见水果的GI值检测结果等研究发现。

食物中的碳水化合物：醣类，在日常饮食中占有重要的地位。当摄取的食物中含有愈多的可利用醣类时，餐后所造成血糖反应的变化愈剧烈。若体内长时间处于高血糖的状态，会对健康造成不良的影响。过去多关注碳水化合物的分类、含量或摄取量，但1981年时，加拿大多伦多大学Jenkins教授等人依据碳水化合物在体内消化吸收的情况，提出食物升糖指数 (glycemic index, GI) 之概念。近年来亦有许多研究显示其在预防慢性代谢疾病上之意义，尤其是期望能作为对于含碳水化合物之食物选择上的参考。

GI高的食物，较容易使饭后血糖值上升

所谓 GI 值的定义为，在摄食含50 公克 （或25公克） 碳水化合物的食物 （食品） 后，于2小时内血糖升高之曲线下的面积 （area under the curve, AUC） ，对应相同状况下摄食参考食物（纯葡萄糖或白吐司）后所造成曲线下面积的比值，故GI 值是一个相对值，不是绝对值。数值以1-100排列，依数值分为低 GI（≤55）、中 GI（56-69）以及高 GI（≥70）三类。若GI值愈大，代表饭后血糖值愈容易上升。

一般讨论GI值时，大都专注于含较高碳水化合物之食物 （食品），较有意义，但其数值的确会受食物的组成及其他因素的影响

例如：

（1） 食物组成中的蛋白质及脂质，因有些食物的淀粉会被蛋白质链结（例如意大利面）或脂质包覆，进而影响到淀粉被分解为葡萄糖的速率或含量，故当两者含量愈高，GI值愈低；

（2）碳水化合物的组成、结构与含量均会影响GI值；

（3）食物的加工、制备烹调方式等也是影响因素，加工程度越高则可能GI值越高，如：果汁的GI值即比水果来得高；

（4）其他成分，如植酸、有机酸等之含量亦会影响其GI值。此外，不同生长地区、品种、季节等，均会影响食物之GI值。

圖一、昇糖指數計算方法（長庚科技大學保健營養系　劉珍芳教授提供）