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韓式泡菜和德國酸菜都是使用十字花科蔬菜醃漬發酵而成，每天適量生吃有改善腸道健康的作用。（攝影／駱慧雯）

乳酸菌怕高温　生吃酸菜较健康

除了德国酸菜之外，同样用大白菜腌渍的韩国泡菜、山东酸白菜等腌渍物，也有类似的防癌效果，但比起高温烹煮的泡菜锅或酸白菜锅，腌好直接吃的防癌效果会比较好。至于台式泡菜虽然食材同是十字花科的高丽菜，但腌渍过程大量使用糖，甜度太高，与前述发酵法略有不同，难有防癌之效。

相较之下，经常和台式泡菜搭配的臭豆腐，因用天然蔬菜植物浸泡发酵，会产生多种植物性乳酸菌，较有整肠防癌的作用。可惜的是，臭豆腐经高温油炸或蒸煮，容易破坏乳酸菌，自然也就无法发挥原本的抗发炎、抗癌作用。人体肠胃道内的温度比体表温度37℃略高，乳酸菌接触超过人体内温度就可能受到破坏。

吃德国酸菜防癌　每天不超过100克

虽然德国酸菜、韩式泡菜等腌渍类食物具有防癌的效果，但吴姿莹营养师提醒，这类食物在腌渍时会添加大量盐分，容易产生亚硝酸盐，若放太久或过量摄取，恐增加胃癌的风险，建议自行腌渍时不要放久，当配菜食用，每天摄取应以50至100公克为限。而有肠胃道敏感、容易胀气等现象的人，应避免或减少食用量。