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一旦誤食含麴毒素A的咖啡豆，就很容易累積在人類體內，不易去除。

此外，太过潮湿的环境，也会使咖啡粉易结成块，造成冲泡不均匀的情形，而且更重要的是，这些咖啡豆、咖啡粉可能会发霉！虽然不是百分百一定会发生的事情，然而一旦发霉，就很可能会产生十分顽强的赭曲毒素。

咖啡豆受潮发霉　产生十分顽强的赭曲毒素

赭曲毒素分为A、B、C三种，其中又以赭曲毒素A毒性最强。根据台湾食药署规范，赭曲毒素A限量为5 ppb以下，这个标准与国际食品法典委员会(Codex)、欧盟及中国大陆可完全接轨，主要是因台湾的咖啡豆大部分仰赖进口，若食药署执行边境查验发现赭曲毒素A超标，就会立即停止进口。

招名威教授表示，这些赭曲霉菌生长的条件，在台湾其实相当容易达成，只要水活性0.8以上且有充足的空气，就会产生孢子，广泛散布于土壤及空气中，一旦遇有合适的环境，就会滋长产生赭曲毒素，所以咖啡豆从进口后到售出的过程中，要如何确保运送、储藏、贩卖，以真空包密封维持干燥程度，预防赭曲菌的生长，非常重要。

一旦误食赭曲毒素A，就很容易累积在人类体内，不易去除，即使利用煮沸或是高温（200℃）持续烧烤5分钟，至多也只能破坏7成的毒素，若重烘焙10-20分钟，甚至至少还有2成仍具有此毒性。

咖啡放冰箱暂时保鲜　最长时间不宜超过7天

所以，咖啡豆要如何保存，才可远离赭曲毒素？其实咖啡豆存放的地点最好是阴凉干燥且通风处，但因为台湾地处海岛，长年潮湿，不像欧美国家干燥，所以才会有咖啡豆放冰箱保存是否妥当的问题出现。