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(圖1) 任何物質是否會對健康造成風險必須同時考量毒性與攝取量，一項物質在不同的攝取量之下對身體健康危害的風險程度會有所不同。

从毒理学的角度来看，许多化学物质都有其“安全剂量”，也就是在肝、肾正常功能范围内，可以被代谢排除，不会造成危害的剂量。依据动物实验的剂量－效应曲线(Dose-Response Curve)(图2)，我们可以发现，当摄入少量或极少量时，对生物是没有毒害效应的，在这范围内我们称为“无可见不良作用量”(No-Observed-Adverse-Effect Level，简称NOAEL)。而在制定人类的“每日容许摄取量”(Acceptable Daily Intake，简称ADI)时，科学家会考量实验动物与人类的差异性，以及人类的个体差异等不确定因子（uncertainty factor），将动物实验取得的NOAEL除以100，最后额外考量不确定系数，再除上2-10倍不等，所得到的数据单位为毫克/每公斤体重/每日(mg/kg body weight/day)，而将该数据乘以个体体重，即为该个体每天最高可摄食该物质，而不会产生健康危害的剂量。此数据为国际组织订定风险危害剂量的根据，再加上经调查台湾人饮食习惯后，所得人们对各种食物的摄食量，从而订定民众的饮食中某种化学物质的容许摄取量。

然而随着摄取量的增加，毒害效应会逐渐出现，最终危害健康。因此，当民众看到诸如某物质“吃多了有毒”的言论或报导时，建议先别随之陷入恐慌，应多问一句“吃多少才算是吃多了？”，再评估自己是否真的“吃多了”。

(圖2) 在攝入少量或極少量某物質時，對人體是沒有毒害效應的，但隨著攝取量的增加，毒害效應會逐漸出現，終至危害身體健康。

检验非万能，更须做好源头管理与全程管制

许多人认为食品卫生安全管理应从加强检验着手，甚至应该提高抽验比例，这是本末倒置的作法，食品管理不能仅靠检验。例如，某食品的生产场所不卫生，但该食品却通过检验，若只用检验合格就认为产品符合规定，那么生产场所不符合卫生的问题就被遮蔽了。举例来说，饲料用奶粉成品的检验结果符合卫生主管机关所订的“乳品类卫生标准”：每公克生菌数少于五万、大肠杆菌与大肠杆菌群均属阴性、病原菌阴性、磺胺剂未检出等，即使皆符合食品级的标准，饲料奶粉仍然不得作为食品用奶粉。

食品安全卫生管理法对食品业的制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖之作业场所、设施及品保制度订有食品良好卫生规范，对公告指定之业别要求符合食品安全管制系统的规定，对食品订有食品卫生标准与食品添加物使用范围之规定。这些规定皆要求业者从生产制造的流程开始就须符合规定，若生产制造过程已不符合规定，则其产品就不应供人食用。

理性沟通，维护食安人人有责

世界上并无所谓的“零风险”，风险无所不在，当然食品也不是零风险！但我们能做的是降低风险变成危机的机会，当“不会造成危害”的合理程度在哪里，可接受风险的标准就应订在那里，这些都是可以根据科学进行讨论。然而，一旦这些议题变成媒体与政治化议题时，就仅剩下民众的情绪感觉，这是很难再以科学专业的角度去讨论的，这也是社会大众期许政府能加强风险沟通的原因。

台湾近年来历经不少食品相关事件，网络上充斥许多未经证实、甚至是错误的资讯，以及过度渲染的“食安”新闻。这其中确实有一些是可能损害消费者健康的事件，但有一些却只是消费信心的“非食安”问题，透过不当的解读，使消费者对食品安全的信任度大幅降低。要改变这样的情况，必须加强社会全体参与的风险沟通。若能以科学的观点建立对食品安全的合理期待，以科学的精准说明食品安全的问题，并强化社会大众的科普教育，才能减少人们的恐慌，逐渐化解食品安全的困境。