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（２）芝麻油—

芝麻油是用芝麻籽榨出来的油，香气芬芳。我也很喜欢这种油，经常用在和风炒食和中式料理上。平常我用国产的“玉缔芝麻油”(☆小野田制油所)，是以古传压榨法榨成。这种油炒出来的食物别具香气，让人忍不住一口接一口。当作天妇罗的榨油来用也能增加料理的风味。

（３）色拉油—

虽然我用的油以橄榄油和芝麻油居多，但这两种都有独特的风味，因此有时也会用精制无涩味的植物色拉油(红花油、菜籽油和玉米胚芽油等 ) 。色拉油多半是以菜籽油和大豆油混合而成，购买时要仔细查看原料。

这些油都是费工夫制造而成，价格不菲。为了做出健康的佳肴，还是推荐大家使用。便宜的东西会压低成本，避免费工的榨油法。如此一来，体内就会残留不良成分，过氧化脂质会增加，因此，油一定要选择质量优良的产品。

◎油脂加热过度会迅速腐败

橄榄油和芝麻油的优点在于香气和风味，油不能用太高的温度加热。要是加热到连烟都冒出来，油会劣化。记得先将锅子空烧到高温再倒油进去，注意油本身的温度不能太高。

另外，油脂容易氧化，接触空气或照射光线后就会腐败。开封后要确实密闭，保存在阴凉的地方，尽早用完。

本文出自爱米粒《没有人教过的料理秘诀》