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【Dr.張振榕的防病筆記】

紅花七孔藕、白花九孔藕，口感料理完全不同！

蓮藕是一種營養價值很高的水生植物，大家欣賞荷花的同時，有沒有聯想到荷花的地下莖就是長期浸在水裡的蓮藕呢？是的！蓮藕是蓮花的地下莖，不是蓮花的根。在水中它為了發展出透氣的構造，蓮藕的空隙跟孔洞可以貯放很多空氣、提供空氣流通，而如果把水面上的葉梗剪斷，蓮藕就會窒息而死喔！

當我們切開蓮藕後，它有許多孔洞，有人有算過蓮藕有幾個洞嗎？其實蓮藕的孔洞跟蓮花的顏色是有關連的，紅花的是七孔藕、白花的是九孔藕，雖然孔洞不一樣多，但它們營養價值是一樣的，唯一的差別只差在吃起來的口感，七孔藕口感比較鬆、棉、糯一點，適合煮湯；九孔藕比較脆一些，適合涼拌或者烤箱烤一下來吃。

蓮藕營養價值很高，100公克的蓮藕含水份80公克、熱量74卡、3.4公克膳食纖維。它跟山藥一樣，在切開後會發現有黏黏的黏液，是含有黏蛋白的一種糖類蛋白質，能促進蛋白質和脂肪的消化，因此可以減輕腸胃負擔、強健胃粘膜，而且蓮藕的膳食纖維非常豐富，堪稱是蔬菜之冠！

纖維質有吸水份的效果，因此可以增加糞便含水量、軟化糞便，並刺激大腸壁肌肉蠕動，幫助排便順暢和減輕便秘等消化問題。在營養學中，蓮藕被歸類為五穀根莖類主食，它兼具蔬菜富含纖維質的特性，所以如果在減肥時，可以把它當成取代主食的食物，除了讓減重的食物更多元之外，也兼顧營養和健康。

除了黏蛋白與豐富的纖維之外，蓮藕成份中還有：蛋白質、脂質、碳水化合物、鉀、鈣、磷、鎂、鐵、維生素A、B1、B6、C等。蓮藕中豐富的維生素C，可以從生食中獲取，但我不建議蓮藕生食，生食蓮藕很容易引起薑片蟲病。薑片蟲病是薑片蟲寄生於人、豬小腸內引起的一種人畜共患的寄生蟲病。人們因為生食含薑片蟲囊蚴的水生植物、或用牙齒啃咬水生植物的皮、或飲用含有囊蚴的生水而被感染。成蟲會附在腸黏膜上，造成腸損傷和潰瘍，使人腹痛、腹瀉、消化不良，兒童還有可能出現面部浮腫、發育遲緩、智力減退等症狀。

除了蓮藕之外，水生植物還有：菱角、荸薺，建議這類食物盡量不要生吃，也不要用牙齒啃皮，在食安處理上，我們講究衛生勝於營養，盡量少吃生食、不喝生水，接觸過水生植物或污水時要洗乾淨手，這樣才確保不會營養沒補到、卻吃出一身病。

【醫師娘說食材】

蓮花，全身上下都是寶，幾乎都可以被拿來使用，例如蓮花盛開時，可採收觀賞，新鮮的蓮花或曬乾的蓮花瓣可用來泡花茶；而蓮花的葉子「荷葉」，大家應該更熟悉，我們時常會在餐桌上看到它：荷葉糯米雞、荷葉香菇蒸排骨等，這些料理因為跟荷葉一起蒸煮，品嘗時可以聞到荷葉淡淡的清香，讓人食慾大增。再來是裝著蓮子的蓮蓬，在乾燥後還能熬煮成蓮蓬茶；此外，古人常說的良藥苦口，蓮子心就是一種很好的良藥，將蓮子心泡茶有去心火的功效、可養心安神！

而蓮子應該是大家最耳熟能詳的了，它是蓮花凋謝後的蓮蓬所取出的果粒，時常會在甜點中看到它的身影，可煮甜湯或入菜，是很營養的食材。最後就是今日的主角：「蓮藕」，秋季是採收的季節，從夏季至冬季皆可購得。這樣介紹完，有沒有發現蓮花全身上下都有其用處，且不只單單可以使用而已，每個部位的營養價值都很豐富！真的是營養零死角的蔬菜呢！

每年的端午節前後，是蓮花盛開的時候，北有觀音、南有白河，這兩處都可欣賞這美麗的蓮花，而蓮花盛開之後，天氣轉涼入秋時，蓮田便開始採收蓮藕了。正常採收好的藕塊表面多附有泥沙，且具粗糙感，因蓮藕暴露於空氣中極易變色，所以蓮藕上的泥巴能避免蓮藕表皮受到損害、抵抗空氣中的氧化作用、提高保鮮度。

但很多消費者不懂，喜歡購買乾淨潔白的蓮藕，所以商人為了使蓮藕更加白凈好賣，會把採收後的蓮藕再一次加工處理，就出現了所謂的「漂白藕」。我們已經知道在市場上買蓮藕時，要避免買到加工後「漂白藕」，可在購買挑選的時後藉由氣味、顏色來判定，下次看到帶土的蓮藕，千萬不要嫌棄它髒喔！回家沖一沖清洗乾淨之後，它真實而天然的樣貌就會顯露出來了。秋風起，是不是也該去買一條蓮藕來滋補一下了呢？

蓮藕排骨湯

莘妮上菜名醫家吃什麼！

食材&配料

蓮藕2節、小排骨半斤(300g)、蔥1根(可省略)、水1000cc、麥角半杯、玉米1根、紅棗適量、枸杞適量、鹽巴1/2匙、胡椒粉1/4匙、米酒1/2匙。

做法

1.豬排骨洗淨，冷水下排骨，冷水煮到沸騰後撈出浮沫，沖洗備用。

2.蓮藕洗淨、去皮切片，放入水中避免氧化，備用。

3.玉米洗淨切段備用。

4.將麥角、紅棗、枸杞洗淨備用。

5.取一湯鍋加入1000cc水燒滾後，分別放入排骨、玉米、蓮藕、麥角、少許米酒，燉煮40分鐘後，可檢查排骨是否軟爛。

6.再加入紅棗、枸杞，小火燜煮10分鐘即可放入鹽巴、胡椒粉調味，熄火起鍋。

菜後記

蓮藕跟山藥一樣，切開之後黏液牽絲，代表它也是養胃聖品。以前不認識蓮藕的時候，切開後覺得太可怕了！立刻把它丟掉，後來認識蓮藕的好、養身益處之後，家裡就時常拿蓮藕來煮排骨湯或雞湯，感覺喝完之後身體都被溫補了！是很棒的食材呢。

冰糖糯米蓮藕

莘妮上菜　名醫家吃什麼！

食材&配料

蓮藕2節、圓糯米半斤、冰糖400g、冷開水1500cc。

做法

1.將蓮藕刷洗乾淨後備用。

2.糯米泡水3小時洗淨備用。

3.取出蓮藕從頭頂端預留3公分處切開，接著將瀝乾水份的糯米從蓮藕的孔洞中填入至8分滿。

4.再將蓮藕蓋子蓋上後，用牙籤斜插入蓮藕固定。

5.鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水約1500cc，加入冰糖、放入蓮藕，燜煮大約3小時至糯米熟透。

1. 3小時後可先用筷子檢查蓮藕是否軟爛，若已經軟爛，可取出蓮藕放涼、切片盛盤。

7.剩餘冰糖湯汁可再用大火燒煮至濃稠，盛盤後淋上即完成。

菜後記

上浙江餐館的時候，都會看到冰糖蓮藕這道冷盤，那甜美的滋味跟鬆軟的口感，實在讓人好喜歡！尤其裡面是糯米，吃起來又軟又糯的，我便下決心一定要把這道甜點學起來！某次媽媽北上來台北玩，我做了冰糖蓮藕給她嚐一嚐，她也跟我一樣喜歡，還請我多做一些，讓她可以拿回去給阿姨吃，這真的是一道養胃又補身體的甜點喔。

本文出自趨勢文化《食萬個不一樣：名醫家吃什麼之一開始就該知道的「防病飲食」！》一書