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选择没有裂痕的蛋。蛋壳上若有裂缝，在下水时必然会裂开，造成部分蛋白从裂缝漏出来。除了不美观以外，也有食品安全的顾虑，因此应该避免选用这种蛋。如果食谱需要准备确切数量的水煮蛋，在烹煮时应该多煮几个，以避免其中有些在烹煮时裂开。

定时器响之后，请关火并将蛋浸入冰水中。这么做能使蛋迅速冷却，且很快就能剥壳享用。不过最重要的是，这种作法能避免蛋黄表面绿环化。

全熟蛋在温热时最容易剥壳；若是半熟蛋，等到完全冷却再剥最佳，因为降温后蛋白口感会更扎实。除此之外，在冷水中剥蛋壳，一方面能将蛋壳洗掉，另一方面也有助于撕开蛋壳膜，也就是介于蛋白与蛋壳之间的那层状似塑料的薄膜。而且，剥壳时建议从钝端（有气室那端）开始，慢慢往尖端剥。

本文出自采实文化《加颗蛋吧！经典蛋料理の美味提案》