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（圖片／取材自維基百科）

日本料理店的沙拉笋，是夏日最热销的口味，很多家庭也会自己制作，以为笋只要煮熟、切块、挤上沙拉酱就是沙拉凉笋，但风味还是不如店家卖的好吃，为何？因为即使是最简单的烹调也有秘诀，除了调味的沙拉酱，选笋、煮笋、冷藏、每道手续都是影响风味的关键。

为了保存笋的鲜甜味，做沙拉笋只需剥除靠底座比较粗的两层笋壳，洗净后放入锅中用冷水盖过，然后放入一把白米一起煮，只要白米化开，笋就熟了。白米除了是计时器，也是保住鲜甜的秘密武器，煮熟的笋捞出放凉、连同滤除米粒的汤汁一同移入冰箱冷藏，吃的时候才剥壳、切块，就是日本料理店售价不斐的凉笋了。

不过，凉笋固然好吃，沙拉酱的热量却是不低，除非自己打，否则现成的沙拉酱都有防腐剂，未必是健康的选择，加上夏天的温度高，处理过程的卫生万一疏忽，很容易滋养细菌，所以凉笋还是少吃，或者自己做比较放心。我个人反而对一道干煸笋（如下示范食谱）情有独钟，除了是佐粥下饭的小菜，保存时间也比凉笋长。

至于春天的桂竹笋，产季非常短，除了用新笋煮汤，更多是烫熟后冷藏，以备其它季节的需求，因此除了产季时可以吃到新鲜的桂竹笋外，其他时候买到、吃到的都是冷藏的熟笋。新笋固然有清香味，但需要油脂和鲜味较高的肉块或排骨同烧，味道才好，熟笋反而因为烫除了生涩味，稍有油水滋润便是开胃的小菜，即使放凉了吃，还是有很好的口感。

本文出自原水文化《当然要挑食：当梁琼白遇见原味新美食》