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Q：炒菜用的油也要烧到很热吗？

A：不需要热油，而是把油倒入加热到高温的铁制平底锅中，让油跟平底锅的表面融合在一起。这么一来，油就会在锅子表面形成一层阻隔的薄膜（和铁氟龙加工的平底锅不一样）。

色香味齐全·蒜炒绿叶蔬菜

来试着炒小松菜、菠菜、青江菜吧！

炒的方法和炒高丽菜、豆芽菜一模一样。如果想要清炒，就等平底锅热了，冒出一点点烟的时候，再倒油放菜；如果想要炒蒜头，就在冷锅时放入拍扁的蒜头，倒多一点油再开火，以小火慢慢煸出蒜香味后再放入蔬菜。

先放菜梗，平铺在锅中。入锅后不要马上翻炒，等到差不多的时候，再用锅铲上下翻面。翻面的时机很好抓，观察菜梗的状态就可以了。当菜梗带有轻微焦色的时候翻面，翻过来的这一面，也同样炒到有点焦色的感觉。

如果想要增加味道的变化，也可以加一些辣椒。随意用手剥开辣椒拿掉籽，再放入平底锅中，不需要费太多力。

接着将菜叶放在菜梗上面，均匀平铺开来。用长筷铺平且尽可能不要堆叠。等到全都软了再于菜叶上撒盐巴，上下翻一次面，让菜梗在上菜叶在下，最后在菜梗上再撒一次盐巴便大功告成。

简单锁住甘甜味·油蒸蔬菜

油蒸蔬菜是一道非常简便的料理。先将橄榄油倒入锅中，接着依个人喜好加入拍扁的蒜头或辣椒，然后再放进大量的蔬菜（绿叶蔬菜、包心菜、西红柿都行）。撒上盐巴盖上锅盖，视蔬菜的软硬度用中火蒸5到10分钟左右，静静等待大量的蔬菜蒸熟后体积变小，锁住满满甜味，成为一道美味佳肴。我是在意大利学到这种“油蒸”的料理法，可以同时烹煮大量的蔬菜，增加蔬菜摄取量。

油蒸各种蕈菇的作法介于“炒”和“煮”之间，也是我家最受欢迎的一道菜色。橄榄油倒满整个小平底锅的锅底，加入拍扁的2、3瓣蒜头和用手剥成段的辣椒。接着在上面放入大量剥散开来、容易入口的蕈菇（鸿喜菇、香菇、杏鲍菇）。我每次都放很多很多，多到家人看到吓一跳的程度。不过，菇类几乎都是水分，所以加热煮熟后体积便会变小，不需要担心。

接着在蕈菇上面淋橄榄油，以中火蒸煮。放着让它自己熟成就行了。看到蕈菇整体的体积变小后撒盐巴，再用长筷压一压，上下翻个面，等到出现美味的光泽和色泽时，就完成了。

Q：油蒸蕈菇要怎么吃？

A：搭配烤得酥脆的土司；加（很多）在鱼肉料理中；跟义大利面拌在一起；或是淋上少许酱油配饭吃。

本文出自台湾广厦有声图书有限公司《不靠食谱就能做好菜：料理研究家的65则“煎煮炒炸”烹饪心法，在饭菜香中体现食物真味》一书，作者：有元叶子