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Q：高丽菜的菜梗和菜叶不要同时下锅比较好吗？

A：只要把菜梗切薄一点，同时下锅也可以。

失败的原因也很重要

有些人不擅长炒蔬菜，老是把蔬菜炒到“水分流失”或是“变得很油腻”。之所以炒得不好吃，有可能是平底锅还不够热就把油倒进去，或是加进水分流失的蔬菜翻炒，不仅炒熟要花更多时间，油也和软掉的蔬菜巴在一起，当然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加盐巴，导致蔬菜出水变得软趴趴等，原因千百种。

想要炒出一盘色香味美的蔬菜，首先要观察蔬菜的状态。蔬菜光表面有水分是不够的，必须让它充分吸足水，直到细胞呈现饱满的状态。炒的时候借由加热蔬菜本身的水分来炒，就不会炒出水水的菜了。

此外，“锅里的温度过低”也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分饱满、口感清脆的蔬菜，建议使用可以空烧的铁制平底锅。因为在炒蔬菜时，平底锅必须先空烧到高温才倒油。如果锅子的温度不够高，就无法瞬间加热蔬菜里的水分。

不仅如此，如果蔬菜在平底锅中重叠，也会因为受热不均不容易熟而流失掉水分。所以，尽量把蔬菜“平放”，即使炒的量不多也建议使用大的平底锅。我炒一人份也是用直径26公分的铁制平底锅。

还有一点也很重要，就是下锅后不要立刻翻炒。“不停翻炒”会降低锅中温度，请耐心等待，并观察锅里蔬菜的样子，算准时机再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。

最后是关于火候。老实说，很难直接说要“大火”还是“中火”。要注意的应该是“锅里的温度”而不是瓦斯炉火焰的大小。看看锅里，如果觉得“好像要焦了”就把火转小一点，相反的，觉得水蒸气上不来的时候就把火转大一点。我常在料理课时跟大家说“火的大小，请一边和锅中的食材商量一边调整”。