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做菜越简单越好。不要忙着对照食谱，启动料理的直觉吧！

我在这本书中，细细分享了做菜几十年来累积的技巧和经验。请先阅读然后放大想像。想像食材是什么颜色？锅子里有多烫？加热后的食材会有什么样的变化？适合怎样的调味……

当想像如泉涌时，请不要看书，直接动手做做看。这种感觉就好像没带地图去旅行，刚开始一定会觉得没有安全感。但是，也能够因此唤醒沉睡在身体里的力量。就像抬头看“太阳在哪个方向？”一样，仔细看并感受“锅子里的热度有多高？”。希望大家都能将以下的事情记在心上：

１.卷起袖子尝试

不要怕失败。失败为成功之母，抱持“这样可能很好吃喔”的心情勇敢尝试。

２.设定料理的“目标”

今天想要吃什么样的菜呢？酥脆的口感？热呼呼的温度？水分饱满？还是色泽鲜艳？最重要的是建立“想这么做”的目标，做出“自己想要吃”的菜色。

３.调味前，先掌握口感

很多人认为“料理＝调味”，但在此之前，我认为“掌握口感”更重要。例如，汆烫菠菜。无论味道调得再怎么好，如果菠菜烫太久变得软趴趴，也不会好吃。

酱煮鱼也是一样。先用味道较淡的酱汁去煮，煮得差不多后把鱼从锅中拿出来，如果偏淡再加调味料调成味道刚好的酱汁淋回鱼上。口感第一，调味第二。

４.过程中不断试味道

请用自己的舌头决定味道。每个人喜欢的味道都不一样，所以一定要亲自尝一尝。例如，汆烫蔬菜。这蔬菜本身是什么味道？若是用盐水煮需要多咸？调味的多寡必须吃吃看才知道。我会先试过食材的原味再来想该如何调味。做任何料理都一样，过程中不断尝味道，只要自己觉得好吃就可以端上桌了。

料理不是“一阵子”的事，而是持续“一辈子”的事业。养成不依赖食谱做菜的习惯，培养对料理的直觉。有了真正的基本功之后，才会产生“也许可以试试看这样”的应用能力，当擅长的领域逐渐拓展开来之后，自然也不会再烦恼要做什么菜了。