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方法1：沸水汆烫

将水烧开到温度100℃，将食材放入100℃热水中，使其失去活性。常见作法是青菜汆烫约数秒、绿花椰菜约30秒，即可看到青菜的翠绿并吃到

青菜的鲜嫩。

方法2：高温蒸气

这是利用高温蒸气导热的方式，使食材中的酵素失去活性，又有人称为“蒸青”，作用一样是保留食材风味。最常见的作法是用高温蒸汽烹调鳕鱼，让肉质Q嫩。鳕鱼肉质较软，以大火加热快速杀青，可避免肉质过分糊化，失掉Q嫩风味。

高溫油瞬間殺青，使酵素失效，保持原色

方法3：高温油烫

这是利用140～190℃高温导热的方式，使食材酵素失去活性。课堂中，我常用“过油”说明，对厨艺稍有心得的同学一听就懂，还会补充说明“就是将食材在‘热油’中‘捞’一下”，意思是说这道杀青法有两个要件，一个是140度以上的高温，一个是捞，这个字用得妙，意思是时间很短，约3∼5秒钟，食材放在漏杓上，放入热油锅以后，心中默念“1、2、3、4、5”，随即起锅。和沸水汆烫蔬菜相比，过油蔬菜颜色较为翠绿漂亮，味道很香，但比较油腻。

茄子则不然，因表皮光滑，不易吸油。一般青菜以沸水杀青即可保持翠绿颜色，但茄子氧化速度太快，用沸水杀青无法保持鲜艳颜色，所以需要用更高温的油瞬间杀青，快速让茄子皮的酵素失效，以保持原本的鲜艳紫色。而温度掌控最重要，油温要够热，约180℃，才易使茄子在高温中显出鲜紫色，用竹筷试温，若筷子周围出现大气泡，就可以放入茄子。