1 2012/10/29 下午 01:28:23

溫水浸泡或汆燙 防蔬菜硝酸鹽致癌

(關鍵字: 硝酸鹽 , 溫水浸泡 , 汆燙

市售蔬菜多使用含氮量高的肥料,以提高農作物產量,但結果便是造成硝酸鹽殘留,食用過多容易誘發食道癌、胃癌及肝癌。台北市衛生局指出,用冷水浸泡無法除去硝酸鹽,應用溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙2-3分鐘,才能有效讓含量下降50-80%。

民眾料理蔬菜前,應使用熱水汆燙或溫水浸泡10分鐘,才能有效降低硝酸鹽含量。(攝影/黃志文)
民眾料理蔬菜前,應使用熱水汆燙或溫水浸泡10分鐘,才能有效降低硝酸鹽含量。(攝影/黃志文)

硝酸鹽主要來自氮肥,而氮為蔬菜生長所需的必要元素。為了解如何降低蔬菜中硝酸鹽含量,台北市衛生局以市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜與萵苣進行實驗。實驗以冷水清洗浸泡20分鐘、溫水(約40-45℃)浸泡10分鐘及熱水汆燙,再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。

結果發現,用冷水清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量;而以溫水浸泡10分鐘後,可使青江菜硝酸鹽含量自3000 ppm降低至1500 ppm 、小白菜自750 ppm降低至300 ppm,整體而言降低50-60%。而熱水汆燙(燙熟約2-3分鐘),可使青江菜硝酸鹽含量自7500 ppm降低至1500 ppm、小白菜自7500 ppm降低至3000 ppm、萵苣自1500 ppm降低至750 ppm,整體而言降低50-80%。

衛生局指出,由於國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準,就歐盟標準而言,規定在2000-4500 ppm以下,但也僅限於菠菜及萵苣2種。若農民未加以控制氮肥的含量,非常容易使蔬菜的硝酸鹽含量高。經實驗證實,以熱水汆燙蔬菜食用,除可達少油的健康飲食外,亦可減少攝入蔬菜中硝酸鹽含量。此外,以溫水浸泡10分鐘,亦可減少蔬菜中硝酸鹽含量。

醫師也提醒,若蔬菜擺太久或剩菜沒冰,硝酸鹽恐被細菌分解為亞硝酸鹽,極大量攝取將使紅血球無法攜氧,致身體組織缺氧甚至喪命;亞硝酸鹽也可能結合肉、海鮮的胺,形成胃癌致癌物亞硝胺。

建議購買地點應多元化以分散風險,另外,不要只吃綠色蔬菜,紅蘿蔔等其他顏色蔬果也要多元攝取,且盡量不吃剩菜,吃不完也得冰存。才能有效降低攝取到硝酸鹽的風險。

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