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台湾发生过的砷污染事件中，最著名的应该就属1950年代的乌脚病事件了！当时乌脚病盛行于台湾西南沿海，特别是台南北门、学甲及嘉义布袋、义竹等乡镇，流行病学研究发现，乌脚病的发生原因可能是因当地所饮用的深井水中含砷过量而引起慢性砷中毒。而受到污染的地下水透过渗透进入土壤，或是因灌溉而被植物所吸收，进而累积于谷物中，因此以稻米为主要饮食型态的台湾民众，可能会经由食物链而直接摄取进入人体，少量为经由空气吸入。另外，某些工业如火力发电、电池组装、木材加工、玻璃制造等亦有砷暴露的情形。

砷污染的暴露途径

一般来说，影响食品中砷浓度的因素主要有三项，第一为食物种类，如：谷物、鱼类、贝类等海鲜、肉品与乳制品等，通常砷的浓度较高；第二为生长条件，如：土壤种类、水的利用，以及杀虫剂的使用状况；第三项为食物加工技术。

近年不少研究皆指出，稻米中的无机砷为显著的饮食摄取来源。稻米的生长过程中，砷可经由灌溉水或土壤而被吸收并累积其中，若灌溉水与农地土壤有砷污染的状况，砷于稻米中的累积将更形严重。稻米与其他谷物的不同之处在于，它是种植于含大量水分的（图二）重金属污染的主要暴露途径。土壤中，在厌氧与饱水环境下会造成砷的移动，并会累积于植物体上[1]。此外，其他生物体例如：鱼、虾、蔬菜、农畜等若有接触到砷污染的水、土壤等，都会有砷累积的疑虑（图二）。

（圖二）重金屬污染的主要暴露途徑。

海内外稻米谷物中砷的分布特性：无机砷高于有机砷、糙米高于白米

目前全球各地大多有生产稻米，但不同国家地区的种植方式差异极大，且环境污染状况也有所不同，因此同样产品中的砷浓度变化也极大。各地对于稻米中的砷浓度皆依有机砷与无机砷来分类，（图三）为巴西、美国、中国大陆、台湾稻米谷物中的砷物种平均浓度示意图，不同国家所生产的稻米，其砷的形式与浓度差异极大，但共同的特性为无机砷的浓度高于有机砷，且糙米的总砷物种浓度高于白米的总砷物种浓度，推测可能原因为糙米外壳并未完全去除，因此，砷亦会附着于糙米表面上。

联合国食品法典委员会（Codex）建议无机砷浓度上限标准值为每公斤白米中砷含量为200微克，糙米为300微克；英国与澳洲所订定食用稻米砷含量标准值每公斤1000微克；台湾的食米重金属限量标准仅规范了汞、镉、铅，目前尚未制定有关金属总砷含量与砷物种的浓度标准值。

（圖三）稻米穀物中的砷物種平均濃度示意圖。（註：各國數據來自不同調查研究，不建議將各國家的數據進行比較。）