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随着工业化的发展，环境源排放污染物至空气、水、土壤中，威胁着台湾农业与食品安全。这些污染物是否会影响当地农畜产业的生产质量与价格？所种植的农作物会不会受到重金属污染而累积于食用者体内，进而影响健康？对于以稻米为主要饮食型态的台湾民众而言，这些一直都是备受关注的议题。

本期ILSI Taiwan 专栏由台湾成功大学食品安全卫生暨风险管理研究所陈秀玲教授与成功大学工业卫生学科暨环境医学研究所李俊璋特聘教授撰文，带大家认识慢性毒性物质“砷”，并引用海内外稻米中砷含量数据指出砷于稻米谷物中的分布特性，最后探讨台湾人稻米食用的安全性，以及该如何降低饮食中砷暴露的风险。

“砷”是什么？

砷是一种慢性毒性物质，当其过量存在于地下水中时，不仅造成地下水无法饮用，也会对环境生态造成不良的影响。砷可藉由吸入、食入及经由皮肤吸收进入人体累积。过量的砷化合物若无法经由新陈代谢排出体外而在生物体体内累积时，将会对生物体造成危害。国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）于1987 年已将砷及无机砷列入确定人类致癌物（Group 1），证实砷暴露与膀胱癌、皮肤癌、肾脏癌息息相关。

砷的型态可分为有机砷和无机砷两大类，有机砷通常存在于海产類的食物中居多，对人体的毒性较低，摄入体内约1 至2 天后就会经肾脏代谢由尿液排出体外，最常见的形式为“二甲基砷酸（DMA）”与“单甲基砷酸（MMA）”；无机砷则可分为“重金属砷（As）”、“三价砷（As2O3）”，以及“五价砷（NaAsO3）”等三种形式，在生物体内砷价数可互相转变，其中又以三价砷（As2O3） 最为常见且毒性最高，长期摄取过多的无机砷，会累积在人体的肝、肾及胆等器官中，引起慢性砷中毒（图一）。

（圖一）慢性毒性物質「砷」的簡介與其分類。