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（圖片／好食課林世航營養師提供）

1.热辣感：

辣椒属（Capsicum）的植物是提供热辣感的代表，最主要是由这些植物所含的辣椒素（capsaicin）引起（连结），而胡椒的胡椒碱（piperine）亦会造成热辣感。这些物质会与舌头上的温度受体（TRPV1）作用。TRPV1受体，是TRP受体家族之一，原先在43度以上会被活化，让人产生“烫”的感觉，因此吃辣会让人有种很烫很烫的热感（备注）。

备注：薄荷的薄荷醇（menthol）则是透过活化TRPM8，让人产生清凉感。

在解辣方面，在1990年代的一项研究中（连结），认为喝冰水、牛奶都可以暂时降低辣椒素带来的热辣感。喝冰水可以降低口腔温度，让TRPV1不活化而降低烫感，但因为辣椒素的水溶解度很低，因此喝完冰水后热辣感又会快速回复，而牛奶的解辣机制可能与乳脂肪有关，但目前尚无法研究透彻。

（圖片／好食課林世航營養師提供）

2.辛辣感

这种辛辣感比较像是吃生大蒜时的刺激感，因为大蒜、芥末含有许多的硫化物，像是大蒜有大蒜素（allicin）、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate，这些物质除了可能带有挥发性会刺激眼鼻以外，会于口腔中刺激舌头的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，这些硫化物同时也会些许刺激TRPV1，产生些微的热辣感（连结）。

3.麻感

带有麻感的食材，像是花椒就是麻辣锅的精华，能让麻辣锅麻而不辣，香而不腻！其中，关键的成分为山椒素（sanshool）（连结），是一种会刺激三叉神经的化学结构，山椒素有许多类似结构，又以 hydroxy-α-sanshool 为主。

过去研究发现，山椒素会透过TRPA1与TRPV1产生些许的热辣与辛辣感（连结），但也有研究认为比起TRPA1与TRPV1等受体，山椒素所产生的味觉是特异的，可能是透过抑制双孔钾离子通道蛋白（two-pore potassium channel, KCNK）（连结）。

这个通道与产生“接触感”的神经反应有关（连结），所以山椒素阻挡了KCNK的通道作用，就可以降低人体对机械力的敏感性，也就产生“麻”的口感。

（圖片／好食課林世航營養師提供）