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本篇要分享的重点：

1.辣味可分成三种味觉

2.三种辣味的生理机制

“风味感受”是个机制十分复杂的神经反应，实际上是由三种系统所组成，嗅觉（olfaction）、taste（味道）与机械性体感（somatosensation），这三种系统受到食物的刺激，将信息传递至大脑，而让我们产生“风味感受”。

就以麻辣锅为例，来看看滋味是怎么产生的？夹起一块肉，沾了沾酱后入口后，食物的化学成分接触到舌头上的味觉受体（taste receptor, TASR），引发神经反应，传递到大脑后让我们感受到味道。味觉受体是个家族，有许多的次单元蛋白，这些次单元蛋白的组合就负责不同的味觉，肉的麸氨酸（glutamate）透过TAS1R1 + TAS1R2的二聚体蛋白受体让我们感受到鲜味。

除此之外，沾酱的糖透过TAS1R2 + TAS1R3让我们感受到甜，有些物质接触到TAS2R蛋白质而感受到些微的苦味，盐的钠离子透过离子通道进入了细胞让我们感受到咸味，滴在肉片上解腻的柠檬汁具有游离的氢离子，刺激了舌头上的氢离子感知组织，而又感受到酸的滋味。

这些滋味是传统认知的5种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜），可是辣味与麻味呢？这可是麻辣锅的灵魂呢！

辣（pungency）到底是什么味觉

过去总是认为辣是“痛觉”，是因为引起辣的化学物质，后续诱导的神经反应与传统味觉不同，而是透过三叉神经（trigeminal somatosensory neurons）传递到大脑，三叉神经是颜面最主要的神经，能感受颜面、口腔的机械压力、温度和化学物。

虽然辣会透过三叉神经传递信息到脑部，但实际上与“痛”的感觉还是有些不同，“辣”，其实是综合的感觉，可以再大略细分成3种感受：