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三、烘焙：浅焙豆的丙烯酰胺含量较高

咖啡豆在烘焙时会出现两次爆裂声，大致上可依照烘焙的爆裂声区分焙度（注），在一爆前后可称为“浅焙”、一爆结束至二爆前的空档则称为“中焙”、二爆中期至结束则为重焙。烘焙时的温度非常高，咖啡豆的温度会逐渐加温至200度以上，这样的高温环境有利于丙烯酰胺的生成。

注：更精细一点需要以Agtron红外线检测仪检测，或以标准色卡比对。

理论上，烘焙应该会让丙烯酰胺持续的生成！但是有研究将咖啡生豆（阿拉比卡）以摄氏220度烘焙60分钟，其中5、10、15、20、30与60分钟采样检测丙烯酰胺含量，结果发现在这些时间点中，以5分钟的含量最高，而在另外一则研究中指出丙烯酰胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多，这也代表丙烯酰胺在“浅焙”豆的含量，会高于中焙与中焙的咖啡豆（连结）。

（圖片／林世航營養師提供）

因为，高温除了会促进丙烯酰胺生成以外，也会造成丙烯酰胺继续的裂解！如果可以生成丙烯酰胺的原料，在烘焙前期皆反应完毕，这也代表在烘焙中期之后没有原料可以再生成丙烯酰胺，而丙烯酰胺又继续的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量会远远低于浅焙的咖啡豆。

不过，我们就因此要舍弃浅焙的咖啡豆吗？

其实我并不赞成这样的挑选方式，以台湾人饮用咖啡的习惯，浅焙的丙烯酰胺含量其实并未严重的伤害身体，而浅焙咖啡豆所含的营养价值远远高于中、深焙的咖啡豆，如：绿原酸、咖啡酸含量等等，所以还是建议以“浅焙”的为优先考虑。