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前几个礼拜，美国加州法院判决咖啡业者需要标示咖啡丙烯酰胺的含量，一时间也造成许多民众的恐慌，丙烯酰胺是什么？到底摄取到丙烯酰胺对人体会不会有问题？好食课在2个礼拜前也和大家简介丙烯酰胺与来源（连结），也解释了其实每天1-2杯咖啡根本达不到对人体有害的程度。

而这次的专栏就是要和大家介绍会影响咖啡丙烯酰胺含量的几个因素，让你充分了解咖啡豆的丙烯酰胺议题！

一、豆种：阿拉比卡咖啡豆，丙烯酰胺含量比较少

现行市占率最高的两种品种咖啡豆，就属阿拉比卡（Coffea Arabica）与罗布斯塔（Coffea Robusta），分别占有80%与20%，而品种的不同旧影响了丙烯酰胺的含量。

在之前的文章有提到，“天门冬酰胺”与“蔗糖”是丙烯酰胺生成的关键因子，普遍而言阿拉比卡咖啡豆的“蔗糖”含量较高，而游离的“天门冬酰胺”则以罗布斯塔较高（连结）。研究则显示“天门冬酰胺”更是丙烯酰胺生成关键因子！

（圖片／林世航營養師提供）

将两种咖啡豆烘到不同焙度（浅、中、重焙），除了检测咖啡豆的丙烯酰胺含量以外，也以espresso方式冲煮30毫升，再比较丙烯酰胺的含量，结果发现罗布斯塔豆的丙烯酰胺含量高于阿拉比卡豆（连结）。也可以从这张图看到，浅焙咖啡的丙烯酰胺含量高于中焙和深焙，而烘焙对于丙烯酰胺的问题留于后面继续说明！

（圖片／林世航營養師提供）

（圖片／林世航營養師提供）

二、瑕疵豆：未熟豆烘焙后的丙烯酰胺含量高

咖啡豆是农产品，势必会有瑕疵产生，像是未熟豆、虫蛀豆、发霉豆等等，研究发现，未成熟的果实中，咖啡豆含有较多的天门冬酰胺，所以在后续烘焙更容易产生出丙烯酰胺。

一般而言，精品咖啡豆会经过数次挑豆，将这些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也会降低许多。但对于不这么讲究质量的速溶咖啡、三合一咖啡粉、罐装咖啡，瑕疵豆比例较高，且这些咖啡产品因为口味、成本等考虑，较多会使用罗布斯塔的咖啡豆（注），所以相对之下比起精品咖啡，丙烯酰胺的含量就有可能较高！

注：罗布斯塔的味道较为强烈，比较符合台湾消费者的口味，所以业者会依据消费者需求混合罗布斯塔咖啡豆以调和口味。