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主厨秘诀公开！教你轻松、安心准备每一餐

如何烹调，才能把食材的营养完整呈现呢？结合安心健康及欧法料理的主厨级烹调手法，是厨房里最实用的秘诀！

减去食材中的隐藏油脂

【示范一：鸡肉】

★油脂较少的鸡肉──鸡胸肉

1.加点油拌匀：炒鸡胸肉时先加 1小匙油拌匀，让油脂沾附在鸡肉表面。

2.冷锅下肉：冷锅时放鸡肉，需要油脂翻炒的配料 如洋葱、胡萝卜，可以一起下锅。

Tips：

• 鸡胸肉油脂少，且适合短时间烹调，故建议用不沾锅，用最少的油也能不沾黏。

• 煎出的油脂留一点点在锅底，再加葱、蒜或洋葱，就可以炒出香气，不用再加油爆香。

★油脂丰富的带皮鸡肉──鸡腿

1.鸡皮朝下：锅中无须加油，冷锅时将鸡皮朝下入 锅，煎到鸡皮上色再翻面。

Tips：若是烩煮、简单调味时，可用不 沾锅，但要炖煮、加入酱油或油膏等调味 料时则用铸铁锅。

2.用纸巾吸油：煎出多余油脂可用厨房纸巾擦拭。

安心小提醒：煎出来的油脂不要留下来炒菜，油脂（尤其是动物性油脂）反复高温加热易产生有害物质，这也是炸物不健康的主因。

谭老师私房话：减少吃进大量油脂的方法

烹调前我习惯先去皮去肥肉。去除动物脂肪除了减少热量负担，也能降低环境荷尔蒙、重金属 等脂溶性毒素的危害；煮熟后再去皮、去肥肉，有些油脂还是会在烹调过程中 进到肉里面，所以最好先去除。 很多人觉得新油不容易炸出漂亮的色泽，甚至认为炸过几次的油才香，其实饮 食是一种习惯，像我儿子在家吃惯了，经过盐酥鸡，闻到炸油味反而 觉得难受。