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最近的玉米，总觉得比以前的更甜。新鲜的玉米，外皮是亮丽的绿色。若玉米须呈茶褐色，就代表玉米已充分成熟。

玉米采摘后，新鲜度下降得很快，因此日本有句古语是“玉米须在田里现煮”。常温状态下采收的玉米，24小时后营养就会减半，甜度也会降低。因此，希望大家一拿到就尽快煮熟或蒸过。加热前才剥除外皮，水煮时，等水滚后煮3分钟再关火，取出放在竹篓上，或是以充满蒸气的蒸笼连皮一起蒸10分钟，撒盐巴后再吃。由于用蒸的味道更香浓，所以我喜欢蒸的玉米。

如果无法立刻加热，可连皮一起用保鲜膜包起来冷藏保存，最好在当天或隔天就将它用完。加热后不会立刻拿来吃时，就切成圆片或是将玉米粒剥下来密封冷冻保存，可以保存较久，运用于各种料理中。

最近，透过网路贩卖或在道路休息站、高级超市等地方吃到生鲜玉米的机会增加，似乎很受欢迎。这些都是在干净土地上，以完全有机栽培方式培育的玉米，特征是味道超级甜。当然加热后也很好吃，但生吃会有清脆的口感，而且甜味明显。

【新鲜玉米泥】

若买得到可以生吃的新鲜玉米，就用来制作玉米泥。将生鲜玉米粒放入搅拌器或搅拌机里搅打，不加任何其他材料，直接打成泥状，搅打至仍可吃到一些玉米皮程度的口感是最美味的。可以直接就这样吃，若淋少许的初榨橄榄油与盐更能引出玉米的香味。

做玉米泥的玉米当然要用生吃专用的玉米，但价格会偏高。其实用一般的甜玉米，只要是很新鲜的，也能做出既鲜甜又美味的玉米泥，但必须注意新鲜度。做法很简单，只须将生玉米粒剥下来放入搅拌器或搅拌机里搅打，不过玉米粒不容易剥下来，在此先说明一下。

（1）玉米去皮，将玉米须成束拿著拔除。

（2）先将玉米的长度切成一半，接著纵向切成四等分，切成月牙形。

（3）以刀刃长又直的刀子沿著玉米的弧度下刀，用力地往下切，玉米粒就会一粒粒脱落下来，再将这些玉米粒放入搅拌器或搅拌机里打成泥状。当搅拌器或搅拌机有点打不动时，可加水继续搅打。

（4）盛装在器皿里，淋上初榨橄榄油与盐巴。

有趣的是，从玉米芯剥下玉米粒时，只要玉米够新鲜，刀子沿著芯的弧度插入，玉米就能一粒粒脱落下来。但是，若是煮过或蒸过后用同样的方法，玉米粒会整排黏在一起地剥落。将整排黏在一起的玉米粒裹上面衣，就能做成“玉米天妇罗”。

以前，甜的生鲜玉米在日本很受欢迎，曾经流行过一段时间。我在秘鲁旅行时，在古都库斯科附近曾喝过一种名叫“Chicha Morada”的生玉米饮料，是将当地采收的紫色玉米粒放入搅拌器中做成的，非常好喝。不是什么特别的东西，到处都有卖，若比喻成日本的饮料，就像茶一样普通吧！我很喜欢它天然的淡淡甜味，味道是很有深度的。

★新鲜玉米泥（4人份）

材料：玉米3条、初榨橄榄油少许、盐巴少许。