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许多人认为吃发酵食品，例如奶酪、味噌、豆腐乳等，等于是把坏菌也吃下肚。还有的人认为在自制发酵食物的过程中，如果产生“冒泡泡、有异味，甚至表面长霉菌”的情况，就代表发酵的食物坏掉了…，到底实情如何？

什么是“发酵”？发酵的拉丁字源fervere有沸腾的意思，当食材发酵时，会有冒泡现象，如同食物煮沸的样态。发酵不仅是食物处理与保存的方法之一，也是人类与微生物互利再生的证明。

自制发酵食物　将食物转化为有益健康

为什么自制发酵食物是健康的做法？由好吃编辑部出版的新书 《泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》中载明，由于市面上许多食物都含有人工添加物，如果使用不合格的添加物，人一旦吃进肚子里，就如同毒素堆积在体内。所以，为了食品安全与健康着想，自制发酵食物可以找回人类与食物的关系，让酵母、细菌等微生物来帮我们做工，将食物转化为未腐败且有益的程度。

更妙的是，只要够勤快，一年四季都可以吃到自制喜爱的发酵食物。像是婆婆早餐必备的“豆腐乳”、东北人爱吃的“酸白菜”、日本人养生必吃的“味噌”，欧美人餐桌上的主角“奶酪”等，都是大众常吃的发酵食物。只要控制好环境，便可产生出好的发酵条件，来转化食物的风味、延长保存期，甚至还可以增加营养。

发酵食物有2种：自然发酵、接种发酵

发酵食物则可分为：自然发酵与接种发酵。所谓自然发酵，即是指没有添加任何“酵种”，而是由食材或环境中存在的微生物自然发酵而成。例如：制作酸白菜时，仅需将大白菜剖半杀菁后完全泡水，即可让乳酸菌在其中作用，发酵出独特的美味。