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除了维生素、矿物质和膳食纤维，蔬菜中还含有一种值得大家重视的成分：“植化素”。植化素的英文是phytochemicals，phyto代表植物，chemical是化学物质的意思，因此phytochemicals就是植物所制造的化学物质的统称。

目前已知的植化素种类约有一千五百种，不过据估计，若连同尚未发现的植化素在内，总数应该超过一万种之多。

色彩丰富、香气浓郁的水果，抗氧作用最好

植化素当中最有名的，莫过于红酒所含的“多酚”，这是植物当中所含的苦味或色素成分，红酒当中则含有“花青素”或“白藜芦醇”等多酚。这些多酚具有抗氧化作用，可以防止活性氧的氧化所造成的老化伤害。

不仅是红酒，连蔬菜当中也含有多酚。其中最具代表性的就是青花菜、帝王菜或洋葱中富含的“槲皮素”。槲皮素和花青素、白藜芦醇一样，具有强大的抗氧化作用。