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烫青菜其实不是保留蔬菜营养素的最佳作法，一般我们烹调绿油油的青菜时，大多不是水煮汆烫，就是大火快炒。但其实以上两种传统方式，能保留的营养素少之又少。

一般我们常食用的蔬菜，经烹煮后常会造成营养流失，因为蔬菜中富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，非常容易因为氧气、高温而遭受破坏，这些营养素也会在烫、煮的过程中溶解于水中。

其次，蔬菜在烹煮之后，所保留的养分多寡，与烹调方式有十分密切的关系。蔬菜加热时间太久、烹调时所指用的水量过多，这些都是造成营养素流失的主要原因。

有一篇英国研究发现，西兰花的抗癌物质“硫化物”，在烹煮时所流失的程度，跟烹煮时间成正比。以花椰菜为例，烫5分钟时，硫化物损失15％，10分钟损失40％，30分钟损失高达77％。

研究中所提的硫化物为水溶性，容易因为长时间高温烹调而遭受破坏，以及溶解于水中。而西兰花内的“维生素C”，根据《食物科学期刊》的研究报告指出：水煮法流失约34％；蒸的话，流失22％；微波反而能保留超过90％的维生素C，因为微波烹调时使用的水分少，时间短的关系。

另外许多深色蔬菜的“钾离子”含量都是比较高的，如果用很多水烹调，“钾”很容易流失，且如果烹调时加入过多的钠（盐巴），也会导致“钾”流失，事实上只要是加入了很多水烹煮的蔬菜（例如烫青菜），珍贵的营养大都会流失掉。