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业者宣称“全台湾的海带，都是用工业级的碳酸氢铵洗海带”，真的是这样吗？由于小时候家里在卖菜，我曾跟着父亲去过发制海带、海参与鱿鱼的加工厂挑过货，今天就我所了解的跟大家说明一下海带的泡制过程。

目前台湾市场所贩售的海带大多来自对岸（少量来自日本、南韩，价格较贵而多使用在餐厅的熬汤用途），海带采收后会先在当地（山东沿海一带）晒干后再以海运运送到世界各地，干燥的目的是为了能长期储放。小时候在杂货店会看到这种干燥的海带，表面会带有一层白霜，这层白霜嚐起来甜甜的，它就是日式味精的主成分“甘露醇”。

干海带不容易煮软，因为它的主成分褐藻胶不易溶于水，但却易溶于硷，当水中含有硷性物质时，褐藻胶即会吸水膨胀而变软。原则上使用任何硷性物质来泡制干海带均可，日式食堂都是使用小苏打，早期加工厂则是使用铵明矾（十二水合硫酸铝铵，NH4Al(SO4)2•12H2O），也就是以前油条所使用的膨松剂。

其实硫酸铝铵不仅无毒且可以抑制细菌生长，LD50为6207 mg/kg，甚至比食盐还大的多，原本这应该是发制海带的不错选项。但是因为其中含有铝，在有健康疑虑的考虑下（注：关于阿兹海默症，铝可能背了黑锅），现在发制海带已改为不含铝元素的碳酸氢铵（LD50为4220mg/kg），食用级碳酸氢铵是合法的食品添加物（膨松剂），加工厂特别喜欢使用它来发制海带，因为比起铵明矾至少可省时一半。

至于“全台湾的海带都是这样洗”，全部业者是使用碳酸氢铵没错，但未必是都使用工业级碳酸氢铵，工业级与食用级的差别就在于纯度和价格（工业级约为食用级的一半价格）

注：请留意食品级的纯度标示99.2～100.5％，我生目睭以来不曾看过纯度有超过100％的^^，这应该是“纯度99.9％，误差0.7％（吸潮所造成）”