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烹调法也是影响海鲜风味的因素之一，做法简单的清蒸、川烫，比红烧、油炸更能品尝海鲜的风味，而调味料的多寡则是影响风味的关键，酱料用得越多，越尝不到原味，新鲜度差的海鲜，利用酱料倒是可以掩饰它的气味，但对新鲜的海鲜可能就糟蹋了，这种情况在餐厅尤其明显，如果服务生不断建议您点酱烧、糖醋的吃法，很可能是为了推销一些新鲜度较差的库存品，这也是清蒸比糖醋或豆瓣调味的价格贵的原因，因为做法简单、调味料少的烹调，是遮不住腥羶味的，因此我从不在餐厅点口味重的海鲜，真喜欢吃，最好自己做，至少材料绝对新鲜。

那么生吃海鲜是不是更能品尝生鲜的美味？例如日式的生鱼片、法国的生蚝、韩国的活章鱼，都是以生吃闻名的美味，其实这些食物都要另外沾调味料，也不算原汁原味。

其次饮食习惯不同，处理过程也不相同，尤其经过长途运送，若是保存方式或处理不当，这种生鲜食物的含菌量是非常高的，大肠杆菌、幽门氏菌都会造成对身体的伤害，真想尝试，偶尔吃点就好，还要注意店家食材的新鲜度与厨师的卫生习惯，至于饭店自助餐那种无限量供应的生鱼片，还是少吃的好。

保鲜&烹调要领

新鲜的海鲜，在烹调前的保鲜也很重要，一般菜场都会先替客人做刮鳞、剖开、去内脏的动作，但是买回家还是要再清洗过，然后擦干水分、淋上酒，再放冰箱冷藏，不要以为抹盐可以防腐，原本鲜嫩的鱼肉，抹了盐反而会让鱼肉紧缩，蒸出来就没那么嫩了。

此外，烹调海鲜常需添加辛香料来达到去腥和提味的效果，而清蒸类的食材，为了表现食物的新鲜和口感的清爽，辛香料和调味料都不会用得太多，只有红烧和重口味的热炒，才会添加葱姜蒜之外的辣椒、罗勒之类的香料，若是鲜度差些也很容易掩饰过去，所以，最美味的海鲜，还是以清淡为上。

本文出自原水文化《当然要挑食：当梁琼白遇见原味新美食》